各地火锅制作技法大揭密(图).docVIP

各地火锅制作技法大揭密（图） （ 冬季已来临，很多消费者正在为“冬季吃什么？”而发愁！而时下的火锅，品种繁多，麻辣味的，有清汤的。清汤火锅以川汤的清汤为汤卤，适合不少客人畏惧“麻辣”的心理，很受欢迎。以清泊为汤卤，配以多种火锅调料，适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。下面笔者（中国餐饮经营）为您介绍多种火锅、干锅制作的核心技法。 ●红汤麻辣火锅底料的炒制 （以批量制作为例，此款为改良创新做法） 调料：姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大葱2.5千克（洗净剖两瓣），郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面3.5千克，大红袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁细）3包，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。 制作： 1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。 2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。 3.把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进去搅匀，从锅边加入料酒、醪糟、豆豉，用小火炒制20分钟，再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细网过滤即成。 技术关键： 1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。 2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。 3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。 4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。 5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。 ●火锅=火+锅+汤煮食材 （主副料加工处理→调制汤卤→味碟制作→涮食材） 火锅，其特点是桌上一口锅，锅下有火，锅中加汤汁烧沸，随个人喜好涮烫各种荤素菜品的用餐方式。火锅从原来较单一的品种“清汤火锅”、“红汤麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”等发展至今，可谓变化多端、花样百出。现在有一部分火锅菜是从烧菜发展演变而来，如“啤酒鸭火锅”就是从墨鱼烧鸭演变而来，另外有“三重火锅”是从涮羊肉发展而成三味火锅、四味火锅。 火锅与干锅、明炉、暖锅、沙锅、锅仔的区别是： 1.火锅多数要炒制底料或麻辣油，吊高汤，然后盛入火锅中上桌烧沸，随客人喜好自烫自食。 2.火锅的菜品丰富，从牛羊肉等畜类精肉到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，只要可食用的，都可以拿来涮火锅。 3.火锅调料独特，其味主要来自火锅原汤的调制，可分为红汤和清汤两种，使用的调味品有：郫县豆瓣酱、永川豆豉、重庆牛油、汉源花椒、天府醪糟汁，二金条辣椒和朝天椒、江津椒王青花椒以及二十多种香料。 　　●干锅=铁锅+见油不见汁的菜+添汤后成为火锅 （原料加工处理和烹制→炒香料底或干锅酱→加汤烧制→成熟出锅→食后点火加汤→入蔬菜等涮食） 干锅是火锅中的一个分支，干锅菜烹调时只加很少的汤汁，上菜时见油不见汁，它的关键是主料在厨房加工成熟后，装入铁锅中上桌食用，等主料吃完后，利用锅中剩余的油加些鲜汤或啤酒，涮烫一些简单的火锅菜。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多，香味浓郁。 此外干锅菜的形式还有以下几种： 1.半汤式干锅菜：成菜特点是汤汁与菜品相融合，有的地区在吃完主料以肉类为主的干锅菜后还会用原汤汁涮食青菜等。 2.干香式干锅菜：成菜特点是主料干香，无多余汤汁，与烧菜类似，是最为普遍的形式。 3.浓汁式干锅菜：成菜特点是菜品汤汁稍多、略稀，呈米汤状，也是一种广泛使用的成菜形式。 盛器：现在各地区在制作干锅菜时用到的盛器大致可分为铁锅式、铁铛式、银锅式、沙煲式等，最为常用的还是以铁锅式、铁铛式为主，在上菜后均采用容器支架，底部用酒精块等燃料加热的程序，但应注意掌握好加热的时间，以免造成菜品糊底的现象，如采用干香式、浓汁式的干锅菜更要特别注意。 　　●干锅乡村大肥鹅 原料：家养肥鹅580克。 调料：A料（葱段、姜片、蒜瓣各4克，香叶、八角、肉桂各2克）。青红杭椒段各20克，干锅酱A10克，老抽4克，料酒4克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克，红油6克，湿淀粉3克，浓汤200克。 制作： 1.将家养的肥鹅收拾干净，切成3厘米左右的块，入沸水中汆1分钟后放入高压锅中，加入A料，添入1200