烹饪原料知识单元测试.docVIP

PAGE PAGE 3 《烹饪原料知识》练习六 （范围：第六章、总分60分） 班级 姓名 得分 一、名词解释 24 1、干货制品原料： 2、鱼翅： 3、燕窝： 4、哈士蟆油： 5、明骨： 6、干贝： 7、鱼肚： 8、乌鱼蛋： 二、填空 43 1、干货原料干制的方法有 、 、 等。 2、根据原料生长的环境和性质，干货制品可分为 、 、 、 。 3、干货原料一般都具有 、 、 、 的特点。 4、驼峰由 构成。驼峰中的雄峰称为 ，质嫩，为上品。 5、哈士蟆，学名 ，以 季节捕捉的质量最好。 6、鱼翅根据其鳍的部位可分为 、 、 、 、 ，其中以 翅最好。 7、在鱼翅制作中常有影响鱼翅质量的因素，如 、 、 、 等。 8、鱼唇是用鲟鱼、鳇鱼等鱼的 干制而成的。 9、鱼肚是用鱼的 和 干制而成的。 10、海米是用海产的 、 等加工干制而成的。 11、鲜海蛰经加工处理后，伞部称为 ，口腕部称为 。 12、江珧的闭壳肌称为 ，日月贝的闭壳肌称为 ，西施舌的闭壳肌称为 。 13、燕窝根据其品质可分为 、 、 ，其中 最好，又称为宫燕，在制作时一般以 菜式为主。 14、“红鱼子”是 鱼的子加工的干制品，“黑鱼子”是 鱼的子加工的干制品，“黄鱼子”是 鱼的子加工的干制品。 三、单项选择题 11 1、下列鱼肚中质量最好的是 。 A、黄唇肚 B、鳗鱼肚 C、黄鱼肚 D、鳘鱼肚 2、黄鱼肚中，质量最好的是 。 A、吊片 B、搭片 C、提片 3、下列海蛰中质量最好的是 。 A、南蛰 B、东蛰 C、北蛰 4、体型最大的海参是 。 A、灰参 B、梅花参 C、大乌参 D、黄玉参 5、干贝中最好的是 的闭壳肌制成。 A、扇贝 B、日月贝 B、西施舌 D、江珧 6、荷包翅是 鳍制成，呈 A、臀、腹 钝三角形 B、背 散形 C、胸 长三角形 D、尾 长方形 7、鱼皮、鱼肚、鱼信等干制品均有一共同点 。 A、本身无鲜味 B、鲜美无比 C、有香辣味 D、颜色金黄 8、干货制品的含水量一般控制在 。 A、5—10% B、10—15% C、15—20% D、20—25% 9、菜肴“开洋冬瓜”中的“开洋”指的是 。 A、虾子 B、鱼子 C、海米 D、湖米 10、下列海参中，质量最好的是 。 A、茄参 B、白石参 C、梅花参 D、刺参 11、湖北省石首产的“笔架鱼肚”是 。 A、黄唇肚 B、鳗鱼肚 C、黄鱼肚 D、鮰鱼肚 四、判断题 11 1、干肉皮以猪后腿皮及背皮制作的质量最好。（ ） 2、猪后蹄中抽出的蹄筋质量比前蹄质量好。（ ） 3、黑鱼子的营养价值高于红鱼子。（ ） 4、河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。（ ） 5、从鱼翅的形态上讲，翅针最好。（ ） 6、鱼骨以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨质量较好。（ ） 7、白燕是金丝燕筑的第一个窝，呈椭圆形，似元宝状。（ ） 8、原翅就是经过加工去皮、去肉、退沙的原翅。（ ） 9、以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。（ ） 1