雪花牛肉的生产技术.pptVIP

雪花牛肉的生产技术 国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站 曹永强 2013年7月10日 湖北宜昌 宜昌培训班 一、试验站情况介绍 二、雪花牛肉的生产工艺 一、国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站 随州综合试验站 五个示范县： 随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县 十一示范基地： 随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养殖有限公司、随州六旭牧业畜禽养殖合作社、随州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作社、谷城县春风牧业有限公司 饲草种植基地 集中肥育 排酸后成熟 分割、精细加工 餐饮消费 雪花牛肉 每斤1700元-1800元！还是出厂价！ 这样的牛肉，您吃过吗？ 据统计，中国2010年高档牛肉的消耗量为15万吨，比2009年增长25%。 以每500克所含的蛋白质计算，含蛋白质丰富的食品有： ①肉食类：猪肉84.5克，牛肉100.5克，猪肝100.5克； ②蛋类：鸡蛋63.5克，鸭蛋63克； ③鱼虾类：鲤鱼88克，草鱼83克，海虾80克； ④米面类：小麦粉60.5克，大麦50克，玉米42.5克； ⑤豆类：绿豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克； ⑥蔬莱类：黄花菜70克，海带41克。大豆蛋白质的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。 雪花牛肉中含有四大文明病的客星物质 ω-3 癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病 一类危害人类健康的疾病——现代文明病，包括癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病等已成为致命的主要原因。 主要原因就是生活质量提高，营养过剩，运动不足，脂肪作祟。摄入过量脂肪而消耗不足，人就会发胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉积在血管内膜下就是动脉粥样硬化，沉积在肝脏就引起脂肪肝。动脉硬化发生在心脏会引起心绞痛、心肌梗塞；发生在脑血管就容易形成脑血栓、引起脑中风。而多发性脑血栓有事早年老痴呆的主要原因 不饱和脂肪酸的功效 1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 4．降低血液黏稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 雪花牛肉中含有肥胖的客星--瘦素 是一种由脂肪组织分泌的激素，人们之前普遍认为它进入血液循环后会参与糖、脂肪及能量代谢的调节，促使机体减少摄食，增加能量释放，抑制脂肪细胞的合成，进而使体重减轻。科学家在去年的研究表明，在婴儿时期摄取瘦素，可能可以固定大脑对食欲的反应，进而一生都不会过度饮食。 从营养安全上说 雪花牛肉具有其它动物肉类不具有的安全、保健因子 并且，多吃不会对身体造成危害，反而会让身体更健康、体型更完美。 因而备受青睐 高档牛肉生产技术小结： 一、合适的品种 二、适当的年龄 三、公牛恰当的阉割期 四、自由的运动空间 五、足够的采食距离 六、不同时期提供相应的饲料 七、适宜的屠宰时间 八、排酸周期 九、精细的分割技术 谢谢！ 曹永强caoyqiang@163.com 雪花牛肉 雪花牛肉即大理石状牛肉，指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，一般等级在五级以上称之为“霜降牛肉”。 牛肉等级划分 美国牛肉质量等级划分 1、美国牛肉分级标准： 以胴体质量为依据的分级标准，分为三个等级，五个级别。 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级 一级 二级 三级 日本牛肉大理石纹等级 2.日本肉牛胴体分级标准 日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别。 A1 A2 A3 A4 A4 A5 3.中国牛肉质量分级标准 《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T676_2003） 牛肉质量分级中大理石花纹共分为7个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级，大理石花纹极为丰富的为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。 中国海关总署统计数据显示：2012年上半年我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约为1万吨，同比去年增长21.3%，说明我国存在着优质牛肉的市场缺口。伴随着社会经济发展和国民生活质量的提高，消费者对牛肉品质的要求显著提升，高档牛肉的需求与日俱增。为了更好地规范中国肉牛生产企业，中国首部“雪花牛肉分级标准”立项，共同制定雪花牛肉的行业分级标准。 雪花牛肉生产技术要点 母牛沉积脂肪最快, 阉牛次之, 公牛沉积脂肪