马铃薯肠的研制-食品科学专业论文.docxVIP

洲Y 洲Y 川3㈣0 洲3 ¨¨啊Ⅱ■■_ ㈣9 Ⅲ7 ㈣0 符号说明 CMC： Carboxymethylcellulose sodium 羧甲基纤维素钠 CK： Control 对照 I玎3 Room Temperature 常温 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键控制点 GMP： Good Manufacturing Practice 良好作业规范 SSOP： Sanitation Standard Operation Procedures 卫生标准操作程序 万方数据 目录摘要 目录 摘要 ．I Abstract ．．II 1日lJ舌 ．．1 1．1马铃薯概述 1 1．2马铃薯在国内外的加工状况 ．．2 1．2．1国外马铃薯的加工状况 2 1．2．2国内马铃薯的加工状况 3 1．3马铃薯肠产品的展望 ．．3 1．4影响马铃薯肠品质的因素 ．．4 1．4．1马铃薯品种 4 1．4．2马铃薯褐变 4 1．4．3淀粉理化性质的变化 5 1．5淀粉的老化机理 ．．6 1．6影响淀粉老化的因素 ．．8 1．6．1水分含量 8 1．6．2放置温度 8 1．6．3淀粉组成 9 1．6．4与淀粉共存的糖类、脂类和蛋白质 9 1．7淀粉抗老化的研究 1 O 1．7．1物理法 ．1 O 1．7．2添加剂的使用 ．1 O 1．7．3研究淀粉老化的方法 ．12 1．8包装材料 13 1．9杀菌条件 1 3 1．10本课题研究内容及意义 ．．14 万方数据 2材料与方法 2材料与方法 15 2．1实验材料 15 2．2主要试剂 15 2．3主要仪器 16 2．4试验方法 16 2．4．1马铃薯肠加工主要原料的确定 ．16 2．4．2以生鲜马铃薯为主料的马铃薯肠加工技术的优化 ．17 2．4．3以马铃薯淀粉为主料的马铃薯肠加工技术的优化 ．18 2．4．4生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为加工主料所得产品感官品质的对比 ．20 2．5测定指标 ．20 2．5．1马铃薯肠感官评定指标 ．20 2．5．2颜色测定方法 ．21 2．5．3马铃薯肠的质构测定方法 ．21 2．5．4淀粉凝胶老化度的评价方法 ．22 2．5．5试验设计及数据统计分析 ．22 3结果与分析 22 3．1马铃薯肠加工主要原料的确定 22 3．2生鲜马铃薯为主料的马铃薯肠加工技术的优化 23 3．2．1加工辅料的确定 ．23 3．2．2添加变性淀粉提高马铃薯肠的杀菌耐受温度 ．23 3．2．3马铃薯肠工艺配方的优化 ．24 3．2．4马铃薯品种对马铃薯品质的影响 ．27 3．2．5原料温度对马铃薯肠色泽的影响 ．27 3．2．6马铃薯肠杀菌条件的确定 ．28 3．3以马铃薯淀粉为主料的马铃薯肠加工技术的优化 29 3．3．1水的温度对马铃薯淀粉糊化度、沉降性和流动性的影响 ．29 万方数据 3．3．2马铃薯淀粉与水的比例的确定 3．3．2马铃薯淀粉与水的比例的确定 ．30 3．3．3放置温度对马铃薯淀粉凝胶老化速度的影响 33 3．3．4食用胶溶解助剂的选择 ．33 3．3．5食用胶延缓马铃薯淀粉凝胶老化效果的研究 ．35 3．3．6食用胶对马铃薯淀粉凝胶质构的影响 ．40 3．3．7食用胶对马铃薯淀粉凝胶感官品质的影响 ．45 3．3．8无机盐类延缓马铃薯淀粉凝胶老化效果的研究 ．46 3．3．9无机盐类对马铃薯凝胶质构的影响 ．51 3．3．10无机盐类对马铃薯淀粉凝胶感官品质的影响 55 3．4生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主料所得马铃薯肠产品感官品质的对比 56 4讨论 ．．56 4．1生鲜马铃薯为主料影响马铃薯肠品质的因素 56 4．1．1辅料 56 4．1．2原料温度 ．57 4．1．3品种 57 4．2马铃薯淀粉为主料影响马铃薯肠品质的因素 57 4．2．1水的温度 ．57 4．2．2淀粉与水的比例 ．57 4．2．3淀粉老化 ．57 5结论 58 参考文献 60 致谢 65 攻读学位期间发表论文情况 ”66 万方数据 山东农业大学硕士学位论文摘要 山东农业大学硕士学位论文 摘要 我国马铃薯及马铃薯淀粉资源丰富，市场上的即食马铃薯产品主要是薯片和薯条等 休闲食品，本研究以马铃薯或马铃薯淀粉为主料研制一种即食马铃薯肠，丰富肠类及马 铃薯产品的品种。本研究的研究内容包括加工工艺的探索、主料的确定、配方的优化、 护色、杀菌和防止老化的技术控制。研究取得如下结果： 1．分别以熟制马铃薯、生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主要原料进行产品试制，结果表 明，以生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主料均可加工出口感较好的马铃薯肠，其中以马铃薯 淀粉为主料的产品口感最好，熟制马铃薯为原料在加工过程中因黏性大、流动性差导致