人类对细菌和真菌的利用课件.pptVIP

在我国的漫长历史中，酒文化源源流长。许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关的。如 “花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人”，“借问酒家何处有，路人遥指杏花村”，现在众所周知的国宴用酒“茅台”更是享誉五湖四海。现在就请大家闻闻培养皿中的美酒_米酒吧！想一想：怎样制作米酒？ 一 、细菌、真菌与食品的制作 * * 制 作 甜 酒 糯米泡水一昼夜 蒸熟糯米 加酒曲混合均匀 培养（注意保温） 冷却至30℃ 密封 发酵现象 温开水 糖 酵母 气体（CO2） 酒精 葡萄糖 二氧化碳+酒精 酵母菌 无氧 有氧：葡萄糖　　二氧化碳＋　　　　　　　　水＋能量（多） 无氧：葡萄糖　 酒精＋二氧化　　　　　　　　碳＋能量（少） 闻闻气球里有什么气味？ 制作馒头和面包等 霉菌的作用 1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？ 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 酒精 ＋ ＜发酵＞ 思考: 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? 酵母菌的发酵 淀粉 葡萄糖 霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助? 乳酸菌 老陈醋、白醋 制醋：醋酸杆菌 制豆腐乳：霉菌 （1）面粉 + 酵母 （2）牛奶 + 乳酸菌 （3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 （4）糯米 + 曲霉 面包 酸奶 醋 酒 二 细菌、真菌与食品的保存 １、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？ ２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 探讨: 香 菇 保存方法： 脱水法 果 脯 果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。 咸 鱼 咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法。 牛 奶 盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。  真 空 包 装 真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 罐头 罐装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 1干燥 脱水法（蘑菇） 这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 5 巴斯德消毒法（牛奶）： 高温灭菌的原理 6 真空包装法（袋装肉肠）： 抑制菌类生长的原理 7 罐装法（肉类罐头）： 高温消毒和防止与菌类接触的原理 2 晒制烟熏法（腊肉） 3 渗透保存法（果脯） 4 腌制法 （咸鱼） 其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等. 帮妈妈制作甜酒 材料用具 ??? 酒曲一块、糯米1 500 g、凉开水一杯。 ??? 清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。 第二节:人类对细菌和真菌的利用 一、细菌和真菌与食品的制作 发酵的原理： 有氧时：葡萄糖 二氧化碳+ 水+能量（多） 无氧时：葡萄糖 酒精+二氧化碳 +能量（少） 二、细菌、真菌与食品的保存 食物腐败的原因：细菌和真菌在食物中的生长和繁殖 食物防腐的原理：杀菌或抑菌 酵母菌 酵母菌 练习 1.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是 （ ） A． 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸 C． 使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精 2．食品保存的方法有（ ）①高温 ②低温 ③保水 ④加工减少水分 ⑤暴露空气中 ⑥隔绝空气 A．①③ B．①④⑤ C .②④⑥ D．②③⑥ *