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PAGE PAGE 12 蔬果採後處理與保鮮技術 桃園區農業改良場　　張粲如 蔬果採收後之生理變化 園產品採收後，其組織細胞之生理、生化活動仍不斷地進行著，如:呼吸作用、蒸散作用、乙烯的合成，微生物的接觸均影響其各種生化反應與採收後的壽命。因此為確實達成保鮮、維護品質、延長財運壽命，無論是生產者或販運商均設法以〝又快又好〞的方法送達消費者手中。運輸距離較長者或需貯藏較久者，則需要有適當的處理技術，來減緩其生理、生化反應，使減少腐敗及損失。影響園產品腐敗的因子，除了產品本身之生物因子外，周圍環境之影響也很大，溫度、相對濕度、大氣組成分、乙烯氣體、光線及其他各種施用於產品上化學物質均可影響其代謝反應，這些因子間，彼此亦可相互影響。園產品採收後生理變化的快慢及進行程序可直接或間接影響產品的品質，新鮮度與貯藏或貨架壽命之長短，先瞭解採收後的生理，才能正確有效地選擇，應用及開發不同的採收後處理技術。 一、蔬菜採收後處理的目的 (一)減少採收後到消費期間的損失 (二)運用採收後處理技術，延緩蔬果老化及維持高品質 (三)擴大供應地域範圍 二、影響蔬果品質的因素 蔬果品質的評定包括人為的感官評價及使用儀器以物理或化學的分析方法而得的，品質包括下列幾項: (一)外觀 (二)組織 (三)風味 (四)營養價值 (五)安全度 三、影響蔬果採收後劣變的因素 (一)呼吸作用 蔬果採收後，為維持生命活力，其有機物質(碳水化合物、蛋白質與脂質等)分解，釋放出能量供利用，然其自身也會老化與死亡，即其品質與風味降低，終將失去商品價值。 (二)乙烯氣體的產生 蔬果採收後，由生理作用而自然產生乙烯(C2H4)，部份微生物也會產生此化合物。乙烯是一種加速後熟或老化的一種荷爾蒙，在極少量濃度約0.1ppm即可作用，對植物器官離層的產生也有關係。 (三)蒸散作用及水份損失 蔬果採收後因蒸散作用使得失水、萎凋、質地軟化、失去脆度、降低營養價值，可謂致使產品變壞的主要原因之一。蒸散作用速率受產品本身形態、表面積或損傷情形所影響，同時也受環境的溫度、濕度及空氣流速所影響。所以調整環境，以塑膠袋包裝，維持較高的相對濕度，或於果實表面塗臘等技術可降低蒸散作用，減少失水，可依各作物特性做適當的選擇應用。 (四)生長與發育 蔬果採收後，其生長點仍舊繼續生長，尤其在高溫時生長速率更快，例如：蘆筍、蔥、芹菜有伸長及曲度加大的現象；馬鈴薯、洋蔥、大蒜和其他根菜類有萌芽抽梢的現象，因而加速產品變質，降低商品價值。 (五)成份變化 蔬果採收後，有許多成分的變化，葉綠素的分解，對綠色菜是不利;花青素與其他酚類物質產生變化而造成組織褐化，破壞產品的外觀，澱粉轉變為糖，對馬鈴薯是不利的;有的糖轉變為澱粉，對豌豆與甜玉米是不利的。果膠物質與其他多糖分解造成果實軟化而增加物理傷害與病原菌侵襲的機會。其他尚有維生素的損失，降低營養價值;有機酸、蛋白質、氨基酸與脂質的變化會影響產品的風味。 (六)生理劣變 蔬果採收後若放置於不適合的溫度下會產生各種生理障礙;例如放在冰點以下會產生凍傷，有些熱帶或亞熱帶出產的果放在冰點以上但低於5℃或13℃，經相當時間會產生寒害，使得產品表面或內部顏色褐化，表面凹陷或呈水浸狀，後熟不均，甚至無法後熟，產生異味，加速微生物滋長而腐爛。有些產品放置於強光或高溫環境下，會產生熱傷、表面白化、燒焦、後熟不均、軟化或嚴重失水。 (七)物理傷害 蔬果採收後常因表面擦傷、壓傷、震傷等機械傷害，導致產品加速失水及病原菌容易侵犯傷口，加速腐敗。 (八)病理傷害 細菌與真菌感染為產品敗壞最普通與最明顯的症狀。當產品遭受物理傷害或生理障礙後，病原菌更容易入侵。 (九)溫度 蔬果採收後受溫度的影響極大，通常在適宜溫度範圍內，每增加10℃，產品敗壞速率加速2~3倍。產品在不良的環境與溫度下,會加速產生生理障礙及由病原菌引起的腐爛，產品採收後若能立即做預冷，降溫至5℃以下,可以迅速降低生理活動以及病原菌的繁殖。 (十)相對濕度 蔬果採收後的失水速率與其所置放環境的大氣中蒸氣壓差有關，蒸氣壓差又受溫度與相對濕度的影響，相對濕度低則失水速率快。 (十一)大氣組成份 降低蔬果產品周圍的氧氣及提高二氧化碳濃度稱為氣調貯藏，在兩者適當的比例存在時，可以降低蔬果的生理活性，有延長貯運壽命且保存優良品質的效應，其效應的高低也與產品種類、品種、生理年齡、氧氣與二氧化碳濃度、溫度及貯藏期間長短而有差異。 (十二)乙烯氣體 乙烯對採收後的蔬果可能有利或有害，例如我們應用乙烯來將香蕉催熟，或用乙烯吸收劑(KMn04)，將產品產生的乙烯吸收掉，減緩老化，如長豇豆應用此技術可以有效減緩脫仁現象。.. (十三)光線 馬鈴薯應避免光線的照射而形成葉綠素，造成綠化現象及促進有毒化合物的形成。 (十四)其他因素 使用殺菌劑或植