发芽糙米的加工.pptVIP

* 發芽糙米的加工 第十組 B9732062 羅孟軒 B9732013 黃珈蓉 B9732039 廖婕妤 指導老師：陳翠瑤 * 大綱 何謂發芽糙米 發芽糙米與白米的成分比較 GABA、GSH、IP6、膳食纖維、維生素、礦物質 加工對發芽糙米營養素的影響 微波乾燥、富鈣處理、SGT處理 總結 * 發芽糙米 發芽糙米是將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，經發芽至適當芽長由幼芽和帶纖維糠層的胚乳所組成的糙米製品。 * 加工程序 工業加工程序： 稻穀→清理→礱榖→榖糙分離→優質糙米→消毒→清洗→溫水浸泡→糙米發芽→清洗→活性終止→乾燥→成品發芽糙米 家庭自製程序: 糙米洗淨→室溫浸泡24~48h(多次換水) →糙米發芽 * 發芽糙米與其他米的成分差異比較 維生素（B1、B2、B6、C、E等） 微量元素（鎂、鐵、鈣、鉀、鋅） γ-氨基丁酸(GABA) 六磷酸肌醇(IP6) 膳食纖維 榖胱甘肽(GSH) 具生理活性之成分（抗氧化物質） * Food Chemistry 122 (2010) 782–788 (2010 Elsevier Ltd) * (熊名蘭 2006) * 營養成分的介紹與功效 （一）γ-氨基丁酸(GABA) 人體抑制性神經傳遞物質，參與腦循環生理活動，其生理功能主要包含 健腦的作用 降血壓作用 改善脂質代謝 醒酒功能 改善腎臟和肝臟功能 其他 * (二)榖胱甘肽(GSH) 由穀氨酸、半胱胺酸、甘胺酸所組成之三肽，生理功能包含： 加速自由基的排泄 防止溶血 排除毒素 促進鐵吸收 消除疲勞 * （三）基醇六磷酸(IP6) 能降低膽固醇和血脂肪 具抗氧化功能，可治療腎結石 對前列腺癌的生長有抑制作用 降低癌細胞的繁殖，並使其轉變為正常細胞 * (四)膳食纖維  改善腸道微生態平衡及增值腸內有益菌群 增加腸胃蠕動、促進排便，有利於體內有 毒物質的排出 * （五）維生素 豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E及菸鹼酸、泛酸等 維持人體正常糖代謝 抗癌 增加免疫力 * （六）礦物質 豐富的微量元素Mg.K.Ca.Zn.Fe等 游離態：已與植酸解離，成為游離態易被人體吸收。 * 發芽糙米的加工及應用 發芽糙米的水分較高，需乾燥至安全水分後儲藏，目前發芽糙米乾燥大多採用離心式流化床乾燥和程序升溫法乾燥，尚有微波乾燥。在此討論微波乾燥對發芽糙米的營養成分與食用性能的變化分析，探討出發芽糙米微波乾燥的最適合功率及時間。 * 分別取5g的發芽糙米，在中火(464W)、中高火(648W)、高火(800W)乾燥。 (胡中澤、高冰、柳志杰 2008) * 微波乾燥對還原糖的影響 (胡中澤、高冰、柳志杰 2008) * 微波乾燥對蛋白質的影響 (胡中澤、高冰、柳志杰 2008) * 微波乾燥對抗壞血酸的影響 (胡中澤、高冰、柳志杰 2008) * 微波乾燥對糊化溫度的影響 (胡中澤、高冰、柳志杰 2008) * 富鈣發芽糙米 取一百粒糙米浸入不同濃度的活性鈣懸浮溶液中，在30℃條件下發芽40小時 * 不同濃度的活性鈣對糙米發芽率的影響 活性鈣質量分數/% 發芽糙米粒數(粒) 發芽率/% 0 68 68 1 63 63 2 72 72 3 87 87 4 84 84 5 71 71 胡中澤 CerealFood industry 1003-6202(2007)02-0001-02 * 不同濃度的活性鈣對發芽糙米富鈣的影響 活性鈣質量分數/% 1 2 3 4 5 鈣的含量/mg．g-1 0.363 1.93 2.20 3.07 3.25 胡中澤 CerealFood industry 1003-6202(2007)02-0001-02 * 糙米和發芽糙米中鈣的含量 樣品 糙米 普通發芽糙米 富鈣發芽糙米 鈣含量/mg．g-1 0.280 0.363 3.12 胡中澤 CerealFood industry 1003-6202(2007)02-0001-02 * 糙米經SGT處理後GABA含量 Journal of Food Engineering 78 (2007) 556–560 * 發芽糙米的產品及應用 產品: 發芽糙米餅乾、發芽糙米營養麵包、發芽糙米茶、發芽糙米酒、生發芽糙米片、三合一發芽糙米片 其他: 營養強化人造米、功能性包膜加工米、發芽留胚精米 * 總結 由於發芽糙米的GABA含量較精白米及一般糙米含量高，在適當的功率微波乾燥下，可以提升發芽糙米的營養品質及食用性