稻米蒸煮食昧品质及其仪器分析的研究现状.pdf

中圈弗 木 2009年第2期 稻米蒸煮食昧品质及其仪器分析的研究现状 韩金香 胡培松 焦桂爱 罗 炬 邵高能 唐绍清 (中国水稻研究所，浙江杭州 310006；通‘讯作者，E—maihsqtang@126．corn) 摘 要：综述了有关食昧品质和蒸煮品质的国内外的研究成果，重点论述了直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)和 棚化温度(GT)对食味品质的影响及其遗传机制，概述了RVA(RapidViseoAnaly8er)的工作原理和测得各项指标对 蒸煮品质和食味品质的影响。 关键词：稻米；蒸煮食味品质；研究现状 水稻是世界上最重要的粮食作物之一 ，目前世界 polymerization。DP)在 1000～6OOO之间。不同的水稻品 上有一半以上的人口以水稻为主食。而中国又是一个 种，其直链淀粉含量也不同。不同的人对直链淀粉含量 “水稻王国”，至少有8亿人 口以水稻为主食 ，中国水稻 的分类也有所不同，吕艳梅和莫惠栋等口{认为，除糯米 年产量 占世界稻谷年产量的37％左右，位于世界之首 的直链淀粉含量小于2％外 ，一般稻米的直链淀粉含量 0-4] 变异在6％ 34％之间。一般分为4个等级 ：极低 ( 。 随着国民经济的发展和生活水平的提高，人们越来 越注重稻米品质的要求。另外，中国于2001年 l2月 9％)、低(9％20％)、中(20％～25％)和高(25％)。大量 10日正式登上WTO的舞台，为适应贸易自由化进程 ， 的试验研究结果表明，直链淀粉含量对稻米食味品质 增强国产稻米在国际市场的竞争能力，提高稻米品质 有重要影响，国内外都把直链淀粉含量作为衡量稻米 是一个刻不容缓的任务 ，也是一个重要和根本手段。稻 食味品质的一项重要指标19--切。但是直链淀粉含量并不 米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品 是对米饭的食味品质具有决定性的作用 ，许多研究证 质、营养品质、和蒸煮食味品质5【l等四个方面。蒸煮食味 明，即使直链淀粉含量相近的品种 ，其食味品质相差也 品质是众多品质中尤为重要的一项指标。 甚远。例如直链淀粉含量相同的早籼品种和晚籼之间 [Z3q5】 食味品质是指米饭煮熟后的外观 、气味、味道 、粘 o 性、弹性等特性。郑苹立等田认为，优质的大米应该具有 直链淀粉含量与米饭质地的硬度、凝聚性和粘度 饭粒外观光泽好 、色自、粒型好 、气味清香 、有风味(咀 具有十分密切的关系 。它是影响稻米蒸煮食味品质 嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性 ，较粘 的核心性状之一，其他性状主要是通过它而对食味品 而不硬、热饭软、冷饭不回生 、煮粥粘稠性好等特点。徐 质产生作用 。研究结果表明，直链淀粉含量与稻米食 庆国 【为食味品质主要包括适 口性 、米饭外观、米饭 味品质呈显著或极显著的负相关。直链淀粉含量较高 气味及冷饭质地等指标。影响稻米食味品质的因素有 的品种其口感较差 ，米饭硬，米粒的延伸性不好 ，糊化 很多，包括遗传因素 、自然环境、栽培技术 、收获时期 、 温度也偏高。当然 ，直链淀粉含量也不是越低越好，直 碾磨和烹调技术等。其中，遗传因素对稻米食味品质的 链淀粉含量太低煮出来的米饭太粘 ，味淡，食味差 ，而 影响居于首位。遗传因素对稻米食味品质的影响主要 且不适宜于煮干饭。所以，一般优质米的直链淀粉含量 有三个方面：直链淀粉含量 (amylosecontent，AC)、胶稠 应在 18％～20％之间。 度 (gelatinizationconsistency，GC)和糊化温度 (gel