食品物性学-食品与药品试验教学中心.ppt

食品物质光学性质 大部分的食品是由无数细小的内部界面组成，在光学上是各向异性的。光进入这种物料后在各个方向上散射，而不是以直线方式透过物体，多次散射和重新分布是光和食品相互作用的主要特征。 反射光提供了食品表面特征的信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。对这些量的分析可以判断食品物料的不同颜色、区分质量优劣、指示成熟与否，从而可以对食品进行分选和质量分析。对食品光学性质的测定，最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。 食品物质光学性质 食品与色泽 色差的概念和食品色度的检测方法 食品光物性与测定 食品的光学测定原理； 利用食品光学性质的应用； 食品近红外测定的原理和应用； 食品与色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。 饮食文化讲究色香味俱全，其中色彩排在首位，色彩可以促进人们的食欲，有色彩变化搭配的食物容易增进食欲，而单调或者杂乱无章的色彩搭配则使人倒足了胃口。不同彩色光源的照射也会对食品色彩产生很大的影响，从而引起人们不同的食欲反映，农贸市场中许多出售肉食的摊位用红色玻璃纸包裹灯泡用红色灯光照射食物，就是为了使肉食看上去更加新鲜，引起人的食欲。 色彩与嗅觉的关系大致与味觉相