实验4：果汁中的果胶和果胶酶.pptVIP

思考与练习： 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 实验4：果汁中的果胶和果胶酶 4、对果汁生产的影响： 一、基础知识 （一）果胶： 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。 不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。 1、成分： 是植物细胞壁及胞间层的主要成分； 2、作用： 会影响出汁率，使果汁浑浊。 3、特点： 可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。 一、基础知识 （二）果胶酶： 1、含义： 可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。 是分解果胶的一类酶总称。 5、在果汁生产中的作用： 4、来源： 2、种类： 果胶酶和果胶甲酯酶 3、作用： 果胶酶、果胶甲酯酶 果胶 半乳糖醛酸 温度（果胶酶的适宜温度为45~50℃）、PH（果胶酶的适宜PH为3~6）等 一、基础知识 （三）酶的活性： 1、含义： 是指酶催化一定化学反应的能力。 2、表达方式： 酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化