微生物酸奶制作.pptxVIP

自制酸奶;目录 ;一、小组成员分工;酸奶发酵过程;酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长变化规律; ; 由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中具有生长互补的作用或称为共生(Mutualism)。与两者单独培养相比，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养后的产酸速度非常快，因为混合培养过程将促进两者维持更好的生长 ，因而使得二者同时进入对数期。;2.酸奶发酵过程中体系电导率和pH值变化; ; 酸奶凝乳的发生与体系pH值大小存在明显的对应关系。当pH值降至5．3--5．4范围时，奶液即开始产生凝乳。 发酵过程中，酪蛋白胶束中胶的态磷酸钙随pH值降低被溶解，酪蛋白胶束开始解体并通过适当方式重新聚合成网络状结构而形成凝胶。无论是全脂酸奶还是低脂酸奶发生凝乳时的pH值都在5．3-5．4之间，表明酸奶发生凝乳与体系pH值具有相关性：pH值到达5．3~5．4时即发生凝乳。pH值的降低能够减少酪蛋白胶束疏水键之间的排斥作用，排斥作用减少到一定程度使酪蛋白胶束发生凝聚。 ;生理生化原理： 牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶乳糖（半→乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶;二、酸奶制作;1、灭菌：原料灭菌（盒装奶无需灭菌）器材灭菌（沸水烫）;2、预热;3、接种;4、培养发酵 40度水浴两个小时;味道怎么样？;有点酸;制作的酸奶中最可能存在什么病原菌？为什么？ 通过查阅资料，最有可能的存在的是沙门氏菌。 沙门氏菌的大家庭生产两种形式的疾病, 一种是令人不快的肠胃炎腹泻,痉挛,或更严重的,往往致命的——伤寒。在巴氏杀菌乳制品沙门氏菌是罕见的,但可能发生在加工或自制食品制成的乳制品。 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，和乳酸菌的生长条件极其相似。因此，低温储存食品是一项重要预防措施。乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。 ;三、新型常温酸奶的企业的 生产流程、设备和质量监控;2.2.1、生鲜牛乳收储预处理设备。 在生鲜牛乳收储预处理设备运行的过程中需重点把握的设备主要是：（1）、脱气净乳；（2）、乳脂分离；（3）、牛乳标准化；（4）、过冷降温；（5）、奶仓储存等五类设备。;2.2.4、酸牛奶发酵设备。 酸牛奶发酵设备作为常温长保质期酸牛奶生产的核心设备，对产品的品质和生产安全非常关键。酸牛奶发酵设备由菌种无菌添加、无污染发酵、无菌空气保护、物料冷却、物料管道和泵送等设备组成。;2.2.8、其他主要公用设备。 其他主要公用设备是指与常温长保质期酸牛奶生产各个相关生产环节设备有密切联系的，为这些设备所共需的一些设备设施的总称。常温长保质期酸牛奶生产其他主要公用设备主要有：反渗透双膜法纯净水机组和纯净水储存罐、冰水制冷（蓄能）机组和储冰水槽、无菌空压机和供气系统、燃气或燃油供热锅炉等五类主要公用设备。对这些公用设备的要求是：一要满足生产需要。二要符合安全卫生要求。三要运行可靠，费用经济。 在这里应特别指出的是：常温长保质期酸牛奶生产的各个生产环节均需要冰水换热降温，制冷耗费电力比较多。如采用“动态冰蓄冷”技术，以水的潜热方式储存冷量，利用谷段时间低价电力蓄冷，峰段时间避开高价电力制冷的经济运行策略，约能降低50-70%的制冷电费，而且还能节约制冷设备投资，经济效益显著。;常温酸奶企业制作质量监控 前处理工段 灌装工段 设备清洗消毒的要求 原辅料的控制;1.1、原奶的储存。 监视和测量原奶储存的温度和时间，并主动采样去验证和检验。 1.2、巴氏一的温度和时间。 原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为85℃，15秒的工艺，此为关键控制点。 1.3、配料过程。 小料的添加量和顺序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后的料液不得大于2个小时的放置或循环；此步骤还要关注配料指标、口感品尝保证各项指标都符合标准要求方可转序。 1.4、巴氏二的温度和时间。 配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，到达巴氏二杀菌步骤，温度为95℃，300秒的工艺，此为关键控制点。;1.5、发酵前的检测。 为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照，必须采集发酵前的样品，主要是料液在降温到40--42 ℃加以菌种时候要求关注加菌种的操作是否规范，加菌数量是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀15—20分钟后采集样品。 1.6、发酵。 在40--42 ℃的发酵罐中发酵4—6小时，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点