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果蔬加工学 轻工食品学院 赖 健 教授 第一章果蔬加工原料与预处理 了解或掌握果蔬的基本加工特性 掌握各类果蔬加工的预处理方法 教学内容 第一节 果蔬加工原料的种类 果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等 一、果蔬的化学成分 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。??? 水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。 矿物质:一般仅占总重的0.2%～2.0%。 维生素:水溶性维生素居多。 碳水化合物：占干重的50％～80％，其种类很多，含量差异很大。 有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水杨酸等。 一、果蔬的化学成分 含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％之间，豆类中的蛋白质高达13.6％左右；水果中含量为0.2％～1.2％之间。 芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和含硫化合物等，一般含量极少。 色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和黄酮类色素等。 糖苷：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。 鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。 二、果蔬加工原料的种类 1、水果的种类 落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。 二、果蔬加工原料的种类 2、蔬菜的种类 根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱、芫荽等。 花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。 食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。 问题与应用 常见的果蔬加工原料有哪些？ 供加工利用的果蔬原料的采收品质控制。 第二节 果蔬的加工特性 风味物质的变化 ：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化； 色素物质的变化 ：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。 质地物质变化 ：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化； 营养物质变化 ：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。 问题与应用 果蔬原料的加工适应性有何不同？ 如何应用果蔬的加工适应性。 1、 原料的选别、分级 2、原料的清洗 3、果蔬的去皮 4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整 5、烫漂--预煮 6、原料的抽空处理 9、浆状半成品的大罐无菌保藏 课后练习 熟悉果蔬加工原料的种类及预处理方法。 pH值，pH3.5开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力 1.pH越低，结合速度越慢 2.质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况 8.5 影响因素 8、半成品保藏 毒性作用：成品中亚硫酸含量一般要求20mg/kg以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等 8.6 注意事项 8、半成品保藏 将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法 优点：经济、卫生 * * 第一节 果蔬加工原料的种类 第二节 果蔬的加工特性 第三节 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工对原料的要求 果蔬加工前处理 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的切分、破碎、去心（核）、修整 烫漂（预煮） 原料的抽空处理 工序间的护色 半成品保藏 浆状半成品的大罐无菌保藏 第三节 果蔬加工原料的预处理 目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行 分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07 1.1 手工分级：分级板和分级尺等 1.2 机械分级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等 1.3 颜色分级：机器视频技术 1.4 糖度分级：近红外无损检