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曲药分析 酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。 第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定 一、试样采集 试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。 二、感官检验 感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。 三、水分的测定 制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。 1、烘箱法 取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。 计算 水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100 2、红外线 称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。 第二节 酸度的测定 酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。