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乳品基础知识 一、乳的概念及营养学特点 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。 第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的组成与化学性质 一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （F 4%） 二、牛乳的化学性质 （一）水分：87~89%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ： 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。 （二）干物质（solid） ??? 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。 ?（三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。 1、乳脂肪的结构及存在状态 Stokes公式 v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度 2、? 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇） 3、 乳脂肪的理化常数 比重（15℃） 0.935~0.943 熔点 28~38℃ 皂化值 218~235 碘值 21~36 酸值 0.4~3.5 折射率（nD25) 1.459~1.462 油脂熔点和消化率的关系 熔点（melting point) 消化率（digestibility%） 乳脂肪 28~38℃ 98 猪油 36~50℃ 94 牛油 42~50℃ 89 羊油 44~55℃ 81 大豆油 -8~18℃ 97.5 花生油 0~3℃ 98.3 （四）乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。 酪蛋白(casein)结构 酪蛋白 钙 复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。 酪蛋白(casei