油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究.docxVIP

2014 年 12 月 第 29 卷第 12 期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol． 29，No． 12 Dec. 2014 油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究 马 力1，2 钟海雁1 陈永忠2 彭邵锋2 朱宁科1 陈隆升2 王 瑞2 ( 中南林业科技大学1 ，长沙 410004) ( 湖南省林业科学院2 ，长沙 410004) 摘 要 研究了常用的剥壳—摊晒、堆沤—摊晒和直接摊晒 3 种不同处理过程中油茶种子主要成分——— 水分、脂肪、可溶性糖、淀粉及可溶性蛋白的变化情况，并分析了各处理对脂肪酸组成及酸价的影响。结果表 明: 堆沤—摊晒处理有利于提高含油率，处理后堆沤—摊晒处理的含油率高出剥壳—摊晒处理和直接摊晒处 理 2% ; 3 种处理后的的油茶籽水分基本维持在 10% 左右，其中，剥壳 － 摊晒处理水分下降的速度最快; 3 种处 理可溶性糖和淀粉含量均呈下降趋势，可溶性蛋白质量分数基本维持在 5% ～ 6% ; 油茶果在堆沤过程中脂肪 酸可以相互转化; 3 种处理后酸价在 0． 25 ～ 0． 30 之间，对油茶品质无明显影响。 关键词 油茶 采后处理 品质 中图分类号: S371 文献标识码: A 文章编号: 1003 － 0174( 2014) 12 － 0073 － 04 网络出版时间: 2014 － 12 － 10 11: 00 网络出版地址: http: / / www． cnki． net / kcms / detail /11． 2864． TS． 1100． 001． html 油茶( Camellia oleifera Abel． ) 是我国重要的优 质木本食用油料资源之一，其油质优于油橄榄油，具 有很强的国际竞争力。油茶主要分布于我国湘、赣、 桂、闽等 14 个省( 区) 的低山丘陵地区，栽培历史悠 久，栽培总面积达 4 500 多万亩［1 － 2］。油茶籽油是优 质高级食用油，其脂肪酸特性与橄榄油相似，主要成 分是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，质量分 数 90% 以上，基本不含人体难以吸收的芥酸，人体易 于吸收、消化，长期食用可以降低血液中的胆固醇含 量，对心脑血管疾病、糖尿病等疾病有一定的预防作 用。同时，油茶籽油富含维生素 A、E、K 和胡萝卜素 等多种脂溶性维生素，耐贮藏，不易酸败，不易产生 黄曲霉素，是一种营养、卫生、保健的天然绿色食品， 长期以来深受产区群众欢迎［3 － 4］。油茶枯饼可生产 油茶皂素、肥料、饲料等副产品，可广泛应用于化工、 医药等行业［5 － 7］。油茶果壳可用来生产活 性炭、糠 醛、多糖等产品［8 － 9］。通过油茶精深加工和综合利用 可大幅度提高油茶产品的附加值。 油茶果采收时间为 10 ～ 11 月份，油茶籽采收后 有剥壳 － 摊晒、直接摊晒、堆沤 － 摊晒等处理方式， 以提高含油率和茶油的品质。过去人们主要利用堆 沤处理来提高含油率，季志平［10］研究认为堆沤能提 收稿日期: 2014 － 02 － 13 作者简介: 马力，女，1982 年出生，博士，油脂加工 高油茶果油脂的含量，但胡春水等［11］、梁文斌等［12］ 认为堆沤处理会降低油茶果的含油率。梁文斌等［12］ 利用催裂剂处理油茶果，发现其有利于采后油茶果 内脂肪的保存，脂肪保存量提高 4． 84% 。在生产中， 关于油茶果后熟处理方法没有统一的标准，这方面 的研究也较缺乏。为进一步完善油茶后熟技术体 系，本试验对采摘后油茶果采用不同的后熟处理方 法，研究其内含物及酸价变化，筛选出最优处理方 法，提高出油率，改善油茶籽品质，从而达到提高经 济效益和降低生产成本的目的。 1 材料与方法 1． 1 试验材料 油茶果实均为普通油茶，霜降籽，按《油茶籽的 采收和质量分级》( DB43 / T 724—2012 ) 定义的果实 采收时期采果，定义的采收时期为: 霜降品种类群一 般在霜降节前后 3 d 采果，不宜提前采收［13］。采集 于湖南省林科院试验林场。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 果实处理方式 本试验采取 3 种不同的后熟处理方法，见表 1。 A 处理，采用剥壳—摊晒法，即将采摘的鲜果，直 接用鲜果脱壳机脱壳，籽壳分离，将鲜籽摊晒 17 d。 B 处理，采用堆沤—摊晒法，即将采摘的鲜果，沤 74 中国粮油学报 2014 年第 12 期 置于室内木箱中 5 d 后，摊晒 12 d。 C 处理，采用直接摊晒法，即将采摘的鲜果直接 在日光下晾晒 17 d。 表 1 3 种采后处理方法 处理 处理内容 处理时间 备注 A 剥壳—摊晒 17 d