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茶黄素的功能与利用 江和源，张建勇，王 斌，黄永东，江用文 中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料作物产品加工与质量控制重点实验室， 杭州 310008 摘要：茶黄素是茶学领域近年来的研究热点之一，它不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还具有良好的抗 氧化、预防心脑血管疾病、健齿防龋、抗菌、抗病毒、改善血脂、抗炎、抗肿瘤等医药保健功能。就茶黄素与红 茶品质的关系及其医药保健功能进行了综述，并对其应用前景进行展望。 1 关键词：茶学；茶黄素；功能；利用 Functions and Utilization of Theaflavins JIANG Heyuan ZHANG Jianyong WANG Bin HUANG Yongdong JIANG Yongwen Key Laboratory of Tea and Beverage Crops Processing and Quality Control Tea Research Institute Chinese Academy of Agriculture Sciences Hangzhou 310008 China Abstract: Study on theaflavins is one of the hotspot in tea science and technology recently. Theaflavins are very important for contributing to the taste and color of black tea. Furthermore theaflavins have many kinds of healthy benefits such as antioxidative ability preventing cardiovascular disease tooth prevention antimicrobial antivirus modifying blood lipoprotein anti-inflammation antitumor. The paper summarized the relationship between theaflavins and black tea quality healthy benefits of theaflavins and also viewed the prospective application of theaflavins in the future. Keywords: tea science theaflavins functions utilization 茶黄素Theaflavins，TFs最早由Roberts E.A.H1957发现，是茶多酚类物质经氧化、聚合后，形 1-4成的一类能够溶于乙酸乙酯、含多个羟基或酚羟基的苯骈卓酚酮类化合物 。迄今发现，从红茶中分离纯 5化或利用体外模拟体系制备的、由儿茶素参与形成的茶黄素类物质已达25种之多 ，其中最常见的是茶黄素TF1、茶黄素-3-没食子酸酯TF-3-G，简称TF2A、茶黄素-3，3’-双没食子酸酯TFDG，简称TF3和茶黄素-3’-没食子酸酯TF-3’-G，简称TF2B等4种。干茶中的茶黄素，一般是在茶叶加工过程中，分别由简单或酯型儿茶素经两两配对、氧化、缩合而成的儿茶素二聚类氧化产物。 茶黄素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”，还具有良好的医药保健功能，因而近些年来茶黄素类成分得到了国内外科学家的高度关注，相关研究也越来越多，涉及茶黄素的提取、分离、纯化及测定技术，茶黄素的形成、降解机制及其酶学、化学调控等。本文就茶黄素 、农业部留学基金和教育部留学基金资助基金项目：863 计划课题（2007AA10Z303）作者简介：江和源，男，博士，主要从事茶叶化学与加工技术研究。E-mail: 1在红茶感官品质、人体保健等方面的功能进行综述，并展望其开发应用前景。1 茶黄素与红茶品质的关系 6 茶黄素类的发现与红茶加工关键工序——发酵过程的研究是分不开的 ，说明了茶黄素在红茶产品中的重要性，其实质原因在于茶黄素对红茶汤色、滋味及其品质特征所起的重要作用。 茶黄素是红茶呈现出汤色“亮”特征的关键化学成分，也是影响红茶茶汤滋味强度和鲜爽度的关键化学成分，同时还是形成红茶“金圈”现象的主要构成物质。据分析研究，茶黄素与红碎茶茶汤品质之间的 7相关系数达到了0.875 。 Roberts对不同品质红茶中茶黄素含量与红茶汤色之间的关系进行了分析研究，发现两者间具有高度的相关性，茶黄素含量越低，红茶汤色越差，反之则汤色明亮度越好，呈金黄色。红茶的茶汤色泽，除黄烷卓酚酮、三策啶和可能