苏教版高中化学选修化学与生活优化食物品质的添加剂.ppt

A Thermo Electron business 优化食物品质的添加剂 什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 使食品显现一定的颜色 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红、诱惑红、 落日黄、亮蓝、靛蓝等 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 为何没有绿色人工食用色素？ 纸层析 取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点一滴混合溶液，晾干再点。多次后用回形针夹住滤纸另一端，将滤纸浸入水：甘油＝2：1的溶液中。观察并记录实验现象。 问题红心鸭蛋 染色茶叶 违规使用着色剂 使食品呈现良好的色泽 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NaNO2 分解 肌红蛋白 酸化 HNO2 NO 假血燕 违规使用发色剂 假血茸 使食品口感更良好 疏松原理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 1 2NaHCO3 == Na2CO3 +CO2↑+H2O 2 NH4HCO3 == NH3↑ +CO2↑+H2O 复合疏松剂 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK-→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O △ 酒石酸氢钾 面包 饼干 使食品口感更良好 A1 3++3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症 使食品保质更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 C6H5COOH≒C6H5COO － +H+ 使用防腐性的必要性 防腐剂除了能防止食物变质外，还可以 杀灭黄曲霉菌等产毒微生物，这无疑是有 益于人体健康的 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 绿色食品市场及其标志 * A Thermo Electron business *