第五讲-饼干的制作工艺.ppt

(二) 面团辊轧的目的 1 改善面团的黏弹性 便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。通过反复多方向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。 2 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 3 使产品组织细致 辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内气泡分布均匀、细致。 4 辊轧对成型后的外观至关重要 它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。 （三）不同面团的滚轧要求 1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包酥的步骤，形成均匀的层次结构。 3、酥性面团 2-3次压片或直接滚印成型（不压片），因其油糖含量高，质地软。 注意问题：头子的加入 要求： （1）头子与新鲜面团的温差小于6度 （2）头子与新鲜面团的比小于1：3 （3）头子掺入新鲜面团要均匀 四、饼干的成型 1、冲印成型 分为凹花印模和凸花印模，其适应性广，但效率较低。 凹花印模：简单图案或文字，往往是带针柱，以防气泡，适用于韧性和梳打饼干。 凸花印模：适用于酥性饼干 2、辊印成型 印花、成型、脱坯一次性完成，仅适用于高油 酥性饼干。 3、辊切成型 印花和切块分开 印花和切块一体 该法适应性广，且速度快 五、饼干的烘烤（自学） 经历：胀发→定型→脱水→上色→(缓冷)五个过程 酥性面团胀发时厚度增加160-250%；韧性面团200-300% 烘烤的炉温在200-250℃ 脱水时水分脱去生坯水量的65-75%，产品一般含水量2-5%. 六、饼干的冷却（自学） 主要是注意防止冷却过快，出现裂缝。 采用自然冷却，不能用鼓风冷却。 END OF THIS CHAPTER 第五讲 饼干的生产工艺 复 习 1、面团调制过程有哪几个阶段？ 2、调制面团时，如何控制温度。 3、凭经验如何判断面团的发酵程度？ 4、揿粉的意义如何？ 5、面团调制完成如何判断？ 6、如何判断醒发的程度？ 第一节 饼干的分类 一、饼干的特点 口感疏松 水分含量少 耐储存，便于包装和携带 二、饼干的分类 饼干的种类很多，饼干一词源于法国Biscuit（再次烘烤的面包） 美国Cookie 饼干的其他称呼还有：Cracker、Puff Pastry(千层饼)、Pie（派）等。 饼干的分类方法很多 按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类 按工艺特点分类 按产品分类 1、按原料的配比分类 种类 油糖比 油糖与面粉比 代表产品 备注 粗饼干 0：10 1：5 硬饼干 目前较少见 韧性饼干 1：2.5 1：2.5 低档饼干 玩具饼干 韧性面团 酥性饼干 1：2 1：2 一般甜饼干；乳脂饼干 酥性面团 甜酥性 饼干 1：1.35 1：1.35 高档甜酥饼干； 奇趣饼干 酥性面团 发酵饼干 10：0 1：5 中高档梳打饼干（咸） 发酵面团 2．其它分类方法 按成型方法分 按工艺分 按产品分类分 冲印硬饼干 一般饼干 甜饼干 冲印软性饼干 发酵饼干 发酵饼干 挤出成型饼干 千层酥类 夹心饼干 挤浆成型饼干 其它深加工饼干 花色饼干 辊印饼干 第二节 饼干的加工工艺 一、原 料选 择 (一)小麦粉 饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的薄力粉。 (二)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 (三) 糖类 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大，但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。 (四)油脂 一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹性降低，黏性减弱。 (五)疏松剂 大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松 (六)食盐 食盐的添加对于饼干有以下意义: (1)给饼干以咸味，增强产品的风味。