淡述四新知识烹饪工艺的促进作用.docVIP

国家职业技能评审论文 国家职业技能评审论文—中式烹调技师 淡述四新知识烹饪工艺的促进作用 姓 名 准考证 日 期 目录 摘要 什么是“新知识” 新知识 新设备 新技能 新工艺 什么是烹饪工艺八点 原料的选用 原料的初步加工 原料的切配 菜肴的烹调 菜肴的造型 菜肴的卫生保证 菜肴的核算 各地烹饪工艺特点 第 第 PAGE 3 页 一、摘要 四新知识是指：新知识、新设备、新技能、新工艺的统称、系如何运用现代科学的管理知识，提高管理者和从业员工的文化素质修养，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企业发展和市场竞争的需求，将实践经验升华为理论水平，又将理论水平来指导我们日常工作实践，提高企业的工作效率，以最低的企业营运成本，获取最高的经济效益。那烹饪工艺是向人们提供更多安全健康、好滋味的食品、及烹饪工艺流程及形成过程和责任岗位的准确反映，是烹调工艺学习的深化，是生产管理的基础，烹饪工艺是人们有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，和美化，成力能满足饮食需要的菜点一种手工操作技术。 二、那什么是“新知识”，新知识就是更生生产资料，提高生产力素质，掌握新的酒店管理科学理论，以新的管理理念为依据，迎合市场的需求，以市场导向生产，以质量为企业的生命线，管理就是服务，向管理要效益。 1、新知识的内容是什么，新知识的内容有5点：第一.管理新概念，传统的管理是控制，新的管理概念是服务。第二.有效的成本控制管理，合理使用资源，减少浪费，用最低的营运成本，谋求利润最大化。第三.技术管理，改革生产工具，创新生产工艺，提高生产工作效率。第四.质量管理，酒店企业产品的质量管理公式是100-1=0。第五.全员培训管理，全员的素质提高，就是迎合市竞争，市场竞争的重点，就是人才的竞争，人才的竞争重点，就是学习的竞争。 新的管理理念是什么？管理就是服务，而不是控制。以人为本，提高员工的文化素质修养，激发员工潜在常规的自我发挥。提高工作效益，以量化标准，制定满负荷工作指标，以市场导向生产，市场需求什么，我们就生产什么，以人才竞争转化为人才学习竞争。 2、新设备是什么，是提高工作效率，要使用新的现代化设备和设施。 3、4新技能，新工艺的含义是指员工的基础技能和创新技能，如何去创新工艺，进行工艺技术革新，工艺技术攻关，改变原料的品质，提高产品的质量。 三、什么是烹饪工艺 烹饪工艺是向人们提供更多安全、健康好滋味的食品进行切割，组配、调味、烹制和送货，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术，其主要内容有以下八点。 1、原料的选用 烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用是为烹饪做物质准备，包括对烹饪原料的认识，选择及挑选三个方面，对烹饪原料的认识就是要了解原料的自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生安全等。 烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，不同品种而异。善于分辨原料的品质质量如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等。和规格质量如大小、形状、干湿度等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求，烹调方法的要求和食用者的年龄，性别、习惯、身体状况等方面的要求来确定的，所以烹制必须经过一个准备阶段。 原料的选用有很大差异，有鲜货和干货比较，还有好的蔬菜类，和家禽类、水产类等，在现代社会的发展，可以把鲜货变成干货还能有更好的保存完好，能保证一年四季多有在市场上销售，还蔬菜现在的科学技术，也能有一年四季多有更鲜的蔬菜上市，家禽类也是一样，所以说这样对烹饪工艺来就有更好利用空间，菜原料方面有更好的把握品种的选料。对菜肴的搭配更完整，给顾客带来美味的享受。 2、原料的初步加工 原料的初步加工是对烹饪工艺起到一个开头作用，好多活料的宰杀有水产品和禽鸟类的宰刹。还有就是鲜料的整理具体有肉料出局，分档取料，蔬菜的择洗，还有就是要妥善保管等。干料的涨发也是烹饪工艺技术中的一大类，在制做方面也是很有讲究和研究的。 原料的初步加工不是件简单的操作，它是一个复杂的过程和精细技术，是烹饪工艺的开始，包括鲜料整理、活料的宰刹干料的涨发等。鲜料的整理具体指肉料的整料出骨、分档取料，蔬菜的择洗，原料整理的妥善保管等。活料的宰刹，主要是指水产品和禽鸟类的宰刹。畜类原料一般指狗、猫、兔，不包括刹猪和牛，宰杀包括放血、火腿毛（去鳞）、取肘和整理四个环节。干料的涨发是烹饪工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当涨发工艺，使干料满足烹调和食用要求。 例如水产品，一条鱼可在取下脊椎骨后控出内脏或先经挖鳃后，从鳃孔后出内脏，再行出骨。还有就是有更名贵的海鲜鱼料，也可以下巴开一小刀，在从尾巴部一小刀，然后放入水中让它慢慢血水流出，这样鱼的血放干