芳香物质在红茶制造过程中的转化.pptVIP

此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。 Vuataz 和 Brauden berager (1961) 从刚发酵的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色素（包括TF、TB），通过研究其性质发现，其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几种氨基酸。 萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定，证实其中有茶氨酸的存在。 三、叶绿素在红茶制造中的变化 在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个主要步骤： 一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物——橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素； 二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。 在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素是一类很不稳定的化合物，对光、热敏感，容易遭受分解破坏，失去原来的绿色。 在红茶制造中，叶绿素的破坏从引起变化的原因来看，一是由于酶（叶绿素酶）的作用，所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用（叶片中的酸性条件与烘干时热的共同作用）所促进的化学变化。从变化的形式看，一是水解，二是脱镁。(p23) 萎凋 由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸性转化，叶绿素酶促水解。 揉捻发酵 虽然也可能存在着一定的酶促水解，叶绿素的破