第一章食品干燥保藏.pptVIP

思考题 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 第一章 食品干燥保藏 《礼记·少仪》说：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。” 本章重要的知识点 干制过程的湿热传递 干燥对食品品质的影响 常用的干燥方法 食品干藏:在自然条件或人工控制条件下使食品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 典型的干制食品 干燥的目的 延长食品货架期 改善食品加工的质量 便于商品流通 第一节 食品干燥保藏的基本原理 干燥食品的最终水分要求 五、水分活度对其他食品营养成分的影响 一、水分活度对微生物生长的影响 水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 ①高湿食品腐败主要是由于细菌； ②中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母； ③低湿食品腐败主要是由于霉菌。 微生物生长繁殖所需Aw的最小值并不是一个绝对值，而是受环境条件的影响。 通常情况下，环境条件越差，微生物生长的水分活度下限越高。 在相同的Aw下，微生物在不同溶质溶液中生长受抑制的状况不同。 例：对M的抑制作用 NaCl溶液 ＞ 甘油溶液 ＞ 果糖溶液 （相同水分活度） 二、水分活度对脂肪氧化的影响 Aw0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常快； Aw0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧的溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位，从而使油脂氧化速度加快; Aw0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。 三、水分活度对酶活力的影响 通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。 注意：只有当水分含量小于1%（Aw0.15）时才能完全钝化酶 实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留活性为参考指标，控制酶钝化的程度. 四、水分活度对非酶褐变的影响 大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品 五、水分活度对其他食品营养成分的影响 降低Aw可以延缓 维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化 处理方法： 蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。 水果采用硫黄熏蒸或0.2%～0.6%的亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐溶液处理。 肉类、鱼类及蛋类可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶处理。 第二节 食品干制的基本原理 一、干制的基本过程 给湿过程 导湿过程 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程 导湿温性 导湿温性：在普通干燥条件下，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应 　　　干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度的作用下迁移，也会在温度梯度的作用下扩散，食品的水分扩散总量等于两者水分扩散量之和。 　　　i总=i湿+i温 i—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时） 两者方向相反时： i总=i湿 — i温 当i湿﹥ i温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。 当i湿﹤ i温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包 的初期 二、干燥过程的特性 食品在常压下脱水经历三个阶段 预热阶段 恒速干燥阶段 降速干燥阶段 描述干燥特性的曲线 干燥曲线 干燥速率曲线 温度曲线 3、食品温度曲线 表示干燥过程中食品温度与其含水量之间的关系的曲线。 由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征 （二）食品物料干燥过程分析 1、恒速阶段 此阶段干燥速率保持恒定，物料内部水分很快移向表面，物料表面始终为水气所饱和，干燥机理属表面汽化控制，干燥所去除的水分相当于物料的非结合水，因此此阶段物料水分的