食品热处理和杀菌技术.pptVIP

（4）发霉 罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。由于某些产毒菌的作用，容易引起食物中毒。 一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过低才会在低水分或高浓度糖分的食品中出现。 2、罐头容器的损坏和腐蚀 罐头内壁的腐蚀 （1）均匀腐蚀 （2）局部腐蚀 （3）集中腐蚀 （4）异常脱锡腐蚀（5）硫化腐蚀 （6）其他腐蚀 罐头外壁腐蚀 一、软罐头的定义 用高压杀菌锅经100℃以上的湿热加热，达到商业无菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成密封容器所包装的食品。广义的软罐头包括其他软包装和包装形式，如盘装和结扎肠。 二、软罐头的包装材料 1.聚乙烯薄膜（PE） 2.聚丙烯薄膜（PP） 3.聚酯薄膜（PET） 4.尼龙薄膜（Pa） 5.聚偏二氯乙烯薄膜（PVDC） 6.铝箔（Al） 软罐头 四、软罐头的生产工艺流程 制袋 固体食品充填 液体食品充填 带口预封 排气 带口密封 杀菌 检验 包装 三、软罐头的特点 a.容器重量轻、体积小 b.比容量大 c.热传导快，杀菌时间短 d.安全性高 e.封口简便，开启方便 第三节 热烫 热烫时间 热烫温度、介质 及时冷却 Ph值 食品的性状大小 一、热烫的目的 热烫通常用于在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。 二、影响热烫效果的因素包括： 第四节 巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的 巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期，二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。 事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。 高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持。 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。 二、包装产品的巴氏杀菌 一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。 三、未包装的液体产品的巴氏杀菌 超高温杀菌 超高温杀菌（UHT）工艺和高温短时杀菌（HTST，72-75℃，15-20s；80-85℃，10-15s）工艺的最大差别是后者属于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。 超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于1966年，英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工艺。 UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时（0.5-2s）杀菌。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 放映结束 感谢各位批评指导！ 让我们共同进步 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和肺结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 三、热处理对食品品质的影响 1、植物来源的包装制品 热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 （1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 其他变化包括 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 （2）颜色 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。 在水果和蔬菜中 叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化） 花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色 黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色