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盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响王玉田，李轶欣（辽宁医学院 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 12 盐水注射法对沟帮子熏鸡 腌制效果的影响 王玉田，李轶欣 （辽宁医学院 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121001） 摘 要：针对传统沟帮子熏鸡存在着腿部、胸部等部位腌制不透、盐分布不均匀等缺陷，采用宰后盐水注射工艺进行 改进。经试验证明，盐水注射法要好于传统的腌制效果，其最佳注射工艺条件是盐水浓度为 10 %，盐水注射量 1.5 %， 注射后停滞时间为 2 h。 关键词：盐水注射；腌制；沟帮子熏鸡 EFFECT OF SALINE INJECTION ON CURING OF THE TRADITIONAL GOUBANGZI SMOKED CHICKEN WANG Yu-tian, LI Yi-xin （Liaoning Medical College, Institute of Food Science and Engineering, Jinzhou 121001, Liaoning, China） Abstract: Traditional process leads to salted impenetrability and uneven distribution in legs, chest and other parts of the traditional Goubangzi smoked chicken. The process was improved by salting injection after slaughter in this trail. It shows that the quality of Goubangzi smoked chicken by using saline injection is better than the quality by using traditional method. The best saline concentration, the dosage and stagnation time after injection are 10 %, 1.5 %, two hours, respectively. Key words: saline injection; pumping; the traditional Goubangzi smoked chicken 沟帮子熏鸡创始于清朝光绪年间， 已有百年 历 史。 它以造型美观、色泽明亮、肉质细嫩、肉烂而相连等 特点而闻名，是锦州的品牌产品。 针对传统加工工艺生 产出来的熏鸡存在着腌制不透、盐分布不均匀等缺陷， 质纯正，无杂质， 无霉变）， 调味料和香辛料配方 ： （ 以 100 只鸡计）水 100 kg、精盐 7 kg、味精 100 g、花椒 250 g、 胡椒粉 50 g、香辣粉 50 g、五香粉 50 g、大料 250 g、白糖 0.5 kg、白酒 0.5 kg、鲜姜 250 g、大葱 150 g、大蒜 150 g、 丁 香 150 g、 山 萘 150 g、 白 芷 100 g、 陈 皮 100 g、 草 扣 150 g、砂仁 50 g、豆蔻 50 g、桂皮 50 g、桂枝 50 g。 设备器材：煮锅，熏炉，注射器，刀，毛刷等。 1.2 试验设计 1.2.1 传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏 鸡 的 对 比 试验 选取 20 只鸡，随机分为两组，一组按照传统工艺 要求加工；另一组采取宰后盐水注射工艺。 比较两组的 颜色、风味和成品率。 本试验在对原料和工艺提出严格要求的基础上， 宰后盐水注射工艺，对腌制进行了深入的研究。 采用 1 材料与方法 1.1 材料与设备 原辅料：鸡 65 只，精盐，调味料和香辛料（要求品 作者简介：王玉田（1953— ），男（汉），教授，硕士研究生导师，研究方 向：畜产品质量与安全工程技术。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 车黎猛,任发政,陈尚武.抗后酸化保加利亚乳杆菌的紫外诱变选 育[J].食品科学，2006，27（6）：109-112 国家标准局 GB.2746—1985 酸牛乳[S].北京：中国标准出版社 ， 1985：3 收稿日期：2008-06-28 Propionibacterium to produce cold-sensitiv emutants [J]. Journal of Dairy Science, 1983(66): 2482-2487 [5] Gerard A ODonovan, Catherine L, et al. Mutants of Escherichia