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二、价格调整的工作步骤 选准调价时机 分析调价范围和品种 采取调价措施 拟订调价方案 三、价格调整的方法 1、边际成本法 主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。 原理：在产品价格和销售数量的最佳点，即餐饮产品利润最大时，产品的边际收入等于边际成本。 步骤： ①收集价格资料 ②预测调价效果 ③决定调价水平 P109 案例7 边际收入： 是指每增加一单位产品销售量所增加的收入。 边际成本： 是指每增加一单位产品销售量所增加的成本。 主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以选择提价为主。 步骤： ①选择需要调价的菜点品种和数量 ②计算产品需要增加的销售收入 ③计算新增收入在调价产品中的分摊比率 ④预测提价产品的销售份数和提价额 P111 案例8 2、选择调价法 练习题 书112，第9-13题 以全聚德烤鸭店菜单价格的制定为例，谈谈价格策略在菜肴定价中的运用。 谢 谢！ 放映结束 感谢各位批评指导！ 让我们共同进步 * * * * * * * * * * * * * * * * * 餐饮产品价格管理（8课时） 主讲：张 华 hzhang0822@163.com 湖南理工学院 ︽餐饮管理︾ 本章学习目的： 了解餐饮产品价格特点及管理原则 掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定 掌握餐饮产品基价的确定方法 熟悉运用餐饮产品的价格策略 第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格的特点 价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性 二、餐饮产品价格管理原则 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利于竞争，自我调节 三、餐饮产品价格管理的作用 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施 第二节 餐饮产品的定价程序 一、餐饮产品价格的构成 餐饮产品价格 = 产品成本+产品毛利 物化劳动的转移价值 以原材料价值、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主 活劳动消耗中的必要劳动价值 以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主 活劳动消耗中的剩余劳动价值 以税金和利润的形式为主 餐饮产品定价目标 二、餐饮产品定价需考虑的因素 餐饮产品 自身价值 市场竞争环境 顾客的需求 以顾客需求为导向 以市场竞争为导向 以产品成本为导向 餐饮企业的经营目标 → 以利润为导向 三、餐饮产品定价程序 核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标 选择定价方法 餐饮产品原料成本核定 原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。 基本要求： 从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。 季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。 从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。 核定的内容 主料成本核定 配料成本核定 调料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价方法 1.销售毛利率法 产品价格 = 单位产品标准成本÷（1－销售毛利率） 例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请确定该菜肴价格。 单位产品成本=0.48 ÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元 海南仔鸡产品价格=7.04 ÷(1－62%) =18.5元 一、毛利率定价方法 2、成本毛利法 产品价格 = 单位产品标准成本×（1+成本毛利率） 例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。 单位产品成本=0.48 ÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元 成本毛利率=销售毛利率÷(1 －销售毛利率)=62%÷(1－62%) =163% 海南仔鸡产品价格=7.04 × (1+163%) =18.5