发芽糙米工业化生产关键技术及装备的研制.pdf

□ 一般项目 □ 重点项目 计划类别： 科技支撑计划--农业部分 指南代码： 1501 申报 ID号： 江苏省科技计划项目申报书 ( 科技支撑计划--农业部分 ) 项目名称：发芽糙米工业化生产关键技术及装备的研制 承担单位： 所在地区：南京市 单位地址： 邮编： 210095 项目负责人： 电话： 主管部门： 江苏省科学技术厅 二○○七年制 一、立项依据 1、本项目国内外科技创新发展概况和最新发展趋势 我国是世界最大的稻谷生产和消费国，年产稻谷约 2 亿吨，占世界稻谷产量 的 1/3，全国粮食产量的 2/5 。我国约有 8 亿人口以稻谷为主食，每年直接食用 稻谷及其制品约 1.2 亿吨。 糙米(Blown rice)，是指将稻谷进行砻谷、脱去稻壳后得到的由糠层(Bran)、 胚芽(Embryo)、胚乳(Endosperm)组成的稻米。由于糠层中纤维和脂肪的影响， 糙米的蒸煮性、口感和吸收性较差，长期存储还会产生脂肪酸化现象。因此，人 们通常将糙米进一步碾削，去除糠层和胚芽，得到易蒸煮、易吸收且口感好的精 白米。但由于糙米中大部分的维生素、矿物质和微量元素等营养物质都积聚在糠 层和胚芽中，糙米加工成精白米时，碾削造成该类营养物质大量损耗。有关资料 表明，我国每年由于大米碾削加工而废弃的高营养物质达 960 万吨。如果能物 尽其用，进行稻谷的深度加工，我国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过 1000 亿元。 从营养学的角度来说，糙米中的营养成分比精白米中的丰富。但由于糠皮的 存在，糙米需要经过较长时间的蒸煮，且煮熟后的糙米质地较硬，人体难以消化。 因此，尽管糙米含有较多的营养成分，但由于在口感和食用性等方面不为消费者 接受，使得糙米的消费量很小。然而，日本学者研究发现[1] ，糙米经过发芽处理， 在酶的作用下，糙米会发生一系列的生理变化，外皮变得柔软，部分蛋白质分解 为氨基酸，淀粉转变为糖类，使得蒸煮后的糙米具有一种特殊风味，适口性得到 显著改善。尤其是糙米经过发芽后，以γ－氨基丁酸(γ-aminobutryric acid, GABA) 为首的各种功能性营养成分显著提高，长期食用富含 γ－氨基丁酸的发芽糙米， 对心血管疾病和高血压的预防与辅助治疗有很大帮助，食用后更加有利于人类的 身体健康。另外，糙米经过发芽处理后，其营养价值也显著提高，资料[2]显示， 若以水为介质，糙米经过 3 天发芽，其可溶性糖增加 3 倍；可溶性蛋白质增加 13.8%；Ｖｃ由发芽前未检测出提高至 1.78ｍｇ/100 ｇ；ＶＢ2 由0.056 提高到 0.19ｍｇ/100 ｇ；ＶＥ由13.2 提高到 33.49ｍｇ/100 ｇ；ＧＳＨ（谷胱甘肽）由 3.64 提高到 9.48ｍｇ/100 ｇ；ＧＡＢＡ（γ－氨基丁酸）含量是糙米2 倍，约为 大米 10 倍；膳食纤维比糙米多 0—15%，比大米多 2.7 倍；镁、磷、钙、锌、 铁、硒等微量元素或痕量元素的含量也大大超过糙米。由于发芽糙米所具有的营 养价值以及保健功能，因此，近些年来，利用现代生物工程及酶技术，开发发芽 糙米产品，正在成为稻米精深加工的一个主要发展方向[3~6] 。 发芽糙米(Germinated blown rice) 由日本学者最早提出并进行相关技术研 究，1997 年，日本农林省中国农业实验厂与食品研究所联合开发出发芽糙米的 商品化生产技术。近几年