云南中等职业学校.doc

- PAGE 2 - 2016年云南省中等职业学校“产教集团杯” 烹饪技能大赛规程 一、大赛名称 2016年云南省中等职业学校“产教集团杯”烹饪技能大赛。 二、大赛目的 通过比赛，展示中职学校烹饪专业师生的职业素养和操作技能，检验学生的基本功和教师的教学水平；通过相互交流和竞技，提高实践技能和创新思维，引领中等职业学校烹饪专业建设和教学改革，促进专业与产业的对接，推动校企深度融合，提升中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛项目 (一)学生组常规项目（3项） 1.热菜（个人项目）:每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 2.面点（个人项目）：每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 3.冷拼雕刻（个人项目）：每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 上述3个项目每位选手均参加理论考核，理论分占20%，实作考核分占80％。 (二)教师组常规项目（3项） 1.热菜实作演示课（个人项目）。每队限报1名选手。 2.面点实作演示课（个人项目）。每队限报1名选手。 3.冷拼雕刻实作演示课（个人项目）。每队限报1名选手。 四、组队规则 烹饪技能大赛设学生组和教师组两个组别，学生组设常规项目3项，同时参加理论考核；教师组设常规项目3项。一所学校组成一支赛队，也可以由几所学校（3所以内）联合组成。按限定人数报名参加全部常规赛项的为一支完整赛队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整赛队，但竞赛成绩将会影响团体名次。 五、奖项设置 （一）团体奖项 1.设团体一等奖2名、二等奖3名、三等奖4名。奖励团体总分最高的前9所学校，由大赛组委会颁发获奖证书。 2.团体名次计算方法：按常规项目限报学生选手和教师选手得分累加计算团体名次。 （二）单项奖项 按常规赛项设置单项奖，其中理论考核不设奖项，得分计入选手参赛项目总分。学生组设单项个人一等奖2组6人；二等奖3组9人、三等奖4组12人；指导教师获奖名次与指导各组选手获奖名次相对应，共9组27人。教师组设单项个人一等奖1组3人；二等奖2组6人；三等奖3组9人。获奖个人由大赛组委会颁发获奖证书、奖金或同等价值奖品，奖励标准统一如下： 1.单项个人一等奖，每人奖励500元奖金或奖品。 2.单项个人二等奖，每人奖励300元奖金或奖品。 3.单项个人三等奖，每人奖励200元奖金或奖品。 各奖项将根据报名参赛情况适当调整，调整情况赛前通知。 五、大赛方式及内容 （一）学生组竞赛项目内容 所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为60分钟,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个项目，具体内容如下： 1．热菜：参赛选手在120分钟内完成3个中餐作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、黄豆芽（约50克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ④餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具现场提供，若有特殊需要的赛队自备。 2．面点：参赛选手在150分钟内完成3个中餐作品的制作 （1）基本功作品：下剂、擀皮。 比赛内容为调制水调面团、搓条、揪剂、擀皮，并将剂子和面皮按要求装盘。 具体要求如下： ①选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形状圆整，厚薄均匀，大小一致（直径7cm）。 ③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）规定作品：提褶包子 比赛内容为发酵面团提褶包子，具体要求如下： ①选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。 ②成品大小一致，数量不少于10个。 ③成品褶子均匀，纹路清晰，形态饱满，发酵程度控制得当。 ④成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。 （3）规定主料作品：油酥面团制品 比赛内容为油酥面团的面点制作，具体要求如下： ①选手一律使用现场提供的面粉、猪油等原料，现场完成和面制酥、成型熟制。现场备有豆沙、莲蓉等馅心供选用。 ②成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 ③成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识