食品贮存操作规程完整.docVIP

. . 食品贮存操作规程 一、??食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒.建立出入库食品登记制度.食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况.并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显.避免混放造成污染；做到先进先出.避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 二、? 入库食品应放置在货架上.离地离墙30cm。 三、? 食品贮存库必须每天开窗通风.保持干燥.雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处.避免阳光照射。 四、? 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量.夏季不超过半个月用量。先进先出.加快流通.不得积压。 五、??食品库房保管员要每天对仓库进行排查.发现问题及时汇报处理.避免造成不应有的损失。 六、?? 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开.肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18℃左右。 七、???冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品.保持柜内清洁.不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒.打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 八、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%.肉食类温度不高于5℃.蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。 九、冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理.入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放.不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 十、冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计.并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。 食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全.保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此.特制定本规程：??? 一、保持场地整洁.食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品.发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料.不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。??? 二、食品加工人员在对原料粗加工时.要严格按照食品加工区域分类进行.生熟食品不得交叉加工.防止污染。蔬菜切配前应先冲洗.浸泡10分钟以上.再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗.必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。??? 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁.放在清洁的容器内.并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时.必须做到烧熟煮透.加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。??? 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏.冷藏时间不得超过24小时.在确认没有变质的情况下.必须经高温彻底加热后.方可继续食用.学生不用隔夜食品。???六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显.并做到分开使用.定位存放.用后洗净.保持清洁。 ? 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净.定位存放及时清理加工后的废物.并做好台面和地面的清洗。 ? ? ? 食品与食品原料验收操作规程? 一、 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则.有问题的食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期.如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味.是否有异味； ⑥手感.是否有异样 （2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 二、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收.杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格.并有指定从业人员证明签字。 三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品.应予以当场退货。 四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中.自始自终把好质量关.不得将劣质菜冲入优质菜中.对于采购的霉烂变质的食品.从业人员有责任提出异议.并有权拒绝采用。 五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题.应及时向负责人汇报以便及时解决问题.杜绝食物中毒等重大事件发生。 食品添加剂储存和使用操作规程 （一）、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”的字样.并索取食品检验合格证和化验单.入库前严格验收。 （二）、使用添加剂目的在于保持和