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香蕉催熟技术详解 一 催熟原理 香蕉的催熟原理， 是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。 后熟后的果实， 淀粉含量由 20 ％左右锐减为 1 ％～3 ％，而可溶性糖则突增至 18％～20％。果皮由绿转黄， 肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉分离，果实可食。 香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用， 催熟时香蕉果实出现呼吸高峰， 呼吸强度 很大，达 100～150 毫克二氧化碳／千克 小时，故影响果实呼吸作用的因素也影· 响香蕉的催熟。 二 催熟条件 (一)温度 14～38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快， 以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是 18～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结 实。催熟温度以果肉温度为准， 惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异， 尤 其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温度上升到一定的温度（ 16～ 18℃）再行催熟。适当低温催熟， 可提高果实的货架期， 但温度低， 催熟时间长， 火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为 18～20℃，6 天催熟。 (二)湿度 湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前 4 天刚转色），需要较高的 湿度，以 90％～95 ％的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期 （后2 天转色后）湿度宜较低，以 80 ％～85 ％为宜，这样有利于延长货架期。 （三）乙烯利的浓度 乙烯利 5～4000ppm 溶液均可把香蕉催熟，通常用 800～ 1000ppm 乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低 500ppm，成熟时间相应 推迟 1 天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断， 货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。 （四）氧气和二氧化碳的浓度 香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰 期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会 抑制延迟香蕉的黄熟， 严重缺氧和二氧化碳中毒时， 香蕉会产生异味。 故香蕉数 量大时，催熟房应适当通气。 国外先进的催熟房， 装有抽气机及乙烯气体进气机， 恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。 （五）果实的饱满度和采收季节 果实的饱满度越高， 对催熟处理越敏感， 后熟 时间相对较短。但饱满度过高（ 90 ％以上），果实后熟时果皮易爆裂，货架期也 较短（表 1）。 表 1 不同饱满度的蕉果对催熟的反应 呼吸峰值 （毫克二氧化碳／千克·小 成熟所需时间 果实饱满度（％） 时） （天） 70 ～75 102 6 ～ 7 80 ～85 122 5 ≥90 135 3 ～4 注：催熟温度为 21℃，乙烯利浓度为 1000ppm （陈维信等 1993） 不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同， 9 月份采收的蕉果比 2 月份采收 的成熟要快 2～3 天（表 2 ）。 表 2 不同季节的蕉果对催熟的反应 采收月份 呼吸强度（毫克二氧化碳／千克·小时 后熟天数（天） 9