火锅行业发展分析报告.docVIP

. . 一、火锅起源和发展 火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言.是以锅为器具.以热源烧锅.以水或汤导热.涮煮食物的烹调方式.其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果.吃的时候食物仍热气腾腾.汤物合一。 火锅始于东汉.出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。清朝统治的年代.火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期.在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。 传统火锅可分为南派与北派两大体系.南派以川渝麻辣火锅为代表.北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表.其他还有江浙的菊花火锅.广东的粥底火锅.云贵的酸汤火锅.以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。火锅已成了一种载体.不仅仅承载着美味与文化.同样也承载着人们情感。火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印.他是重庆人性格的写照.更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达的一种特殊表现形式。 二、火锅在消费者层面的优点和缺点（传统中餐和火锅进行分析） 炒菜的优点 火锅的缺点 1.具备多样化：每种炒菜都有不同的做法.也决定了炒菜口味、特色.满足不同人的口味需求(辣的、甜的、酸的、鲜的等）。 2.具备大众化：炒菜作为生活中最频繁的饮食.成为饮食首选！ 3.具备特色化：炒菜拥有一定的区域文化色彩.常常作为正式宴请的选择！特色菜是很多酒店吸引顾客的一个重要方式！ 季节性:其实算不火锅的缺点.大家认为夏季吃烧烤更能放松自己.加上周边烧烤摊越来越多.人们逐渐更倾向于烧烤！ 烟熏衣：有些火锅没有向下抽烟.烟熏到衣服上.味道持久.让一些白领女性反感。 会上火：火锅在大部分心中就是辣的.所以上火这个感念也就留在大家心中。 炒菜的缺点 火锅的优点 1.客户体验差：炒菜的工序繁琐、讲究.等待的时间上让人着急.上菜时间直接影响客户的体验！ 2.口味易变动且不保温：炒菜极其依赖与厨师.口味极易改变。喝酒、聊天后.菜逐渐变凉口味也大不如之前。 3.聚会有拘束：夹菜需要照顾其他人.与他人不一同夹菜略显尴尬 1.具备多样化：火锅可以随意搭配各种菜品、肉类.各种锅底、蘸料又可以满足不同人的口味（辣的、不辣的） 2.客户体验好：无需太长时间等待.随吃随涮.更保持了食材的鲜美.汤物合一.更富营养！ 3.更适合聚会：火锅更适合老朋友、老同学、家庭、同事聚会.不需要过多的劝让.更加随性.有利于加深感情！这点并没有被放大！ 小结： 如果要让大家接受火锅那么肯定要弱化其自身缺点.将自身优点和炒菜的优点充分结合并将其充分传法给客户！去油烟这个不难做到；上火这个可以配油碟、苦荞茶；夏季要多圈客户做互动.比如球赛、奥运、抽奖等等。多宣传无烟、不上火、游戏或抽奖、特色菜品、适合大家口味的底料、汤的营养价值这些硬性方面.重点打造客户的用餐体验.随性、舒适、回忆等这些感觉和感情！ 有一点没有描述的就是自己一人去吃火锅.这种很少见.因为太孤单.但不代表没有很多人经历或想过。越是看上去冷门的东西.越容易火起来.可以推出一人来吃火锅.遇见有缘人.实现脱单梦。做一个照片墙.一个人去吃可以留下照片和个人信息（吃过的菜单）.下次去时可以查看有没有给自己留言要一起吃的朋友.这样制造了话题又吸引了客户。 三、火锅业行业现状 1.火锅行业优势明显 当一批高端 \o 餐饮 餐饮受到政策影响.寻找出路时.却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣.火锅这种毛利高、可复制性强的业态.在寒冬中显示出扩张优势。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中.火锅的优势再度显现出来.不止保持了高毛利和良好的营业额.甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。 2.火锅外卖如火如荼 以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场.把生意做到餐厅之外去。首先.采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一.其次火锅食材和出品标准化程度高.适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝.未能进店消费的顾客.都是外卖的主要对象.既解决他们的消费难题.同时加大收入来源。 3.火锅企业抱团取暖 餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境.火锅业态同样如此.面对竞争和红海.不少企业选择结盟战略.抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训.两年来得益于结盟优势.每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点.采购 \o 餐饮成本 成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。 4.火锅进入细分时代 无论是出于迎合消费者还是突出差异化.越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先.从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现.鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说.外来和尚好念经又显出了优势.泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化.如