HACCP食品安全体系培训教程2（DOC）.docVIP

(二)危害分析 ??? 对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。 1.建立危害分析工作单 进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表8。 可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。 在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。见表6 ? 危害分析工作单工厂名称：__________ 产品描述：________________ 工厂地址：_________________________ 销售和贮存方法：__________ 预期用途和消费者：________ 表6 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 加 工 工 序 识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著?(是／否) 对第3栏的判定依据 防止显著危害的预防措施 该步骤是关键控制点吗? (是／否) ? ? ? 原 ? 料 ? 验 ? 收 生物危害 致病性微生物 是 原料鸡在养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体 (1) 检查是否在合格分供名录中； (2)检查有无相关供应