食品安全与健康教学课件.ppt

二、食品安全的影响因素 （二）社会与传统文化因素 （风土人情、饮食禁忌和规定、传统习俗、宗教信仰） ▲西方发达国家高热量、高脂肪膳食不利人体健康； ▲日本人偏爱“筛希来”（生鱼片），很容易患副 溶血性弧菌所引起的胃肠炎； ▲素食者摄入的营养素比例是不利身体代谢要求的； ▲泰国北部，人们喜欢吃发酵的猪肉，这可能带来 旋毛虫的幼体； 传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能 危害人类健康，人类必须走科学的饮食之路。 二、食品安全的影响因素 （三）环境与原料生产因素 ▲?环境因素主要有： 1、水、土、空气污染，造成食物富集有害化学物质，使动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传播，最终影响人体健康； 2、环境污染使蚊蝇虫鼠丛生，亦直接、间接对食品和人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的暴发或寄生性病的增多。 沥青拔毛农药腌腊鸭。 3、工业污染造成的环境恶化，对食品安全构成了严重威胁。污水造成食源性疾病的发生，直接影响海产品的卫生质量；土壤污染造成农作物成为有害物质的富集体。“二恶英”污染的问题，是由于焚烧垃圾而造成，所以工业污染、环境的恶化是影响食品安全很重要的一 个方面。 二、食品安全的影响因素 二、食品安全的影响因素 （三）环境与原料生产因素—— ? 原料生产因素： 1、农药的残留超标，使动物或人体 增加患各种疾病的机会。中毒物质很大一部分就是国家明令禁止生产和使用的如甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强等农药。 2、动物生产中，所用抗生素引发儿童早熟； 3、有害微生物和昆虫等的抗药性增强，造 成整个生态系统的破坏。 （三）环境与原料生产因素——?原料生产因素： 4、化肥使用量增加，造成水体富营养化、利于有害 微生物繁殖、土壤板结加速、导致食物品质变劣。 5、现代生物技术应用给食品安全带来新问题。如转 基因食品、菌类、酶制剂、新型食品资源、克隆动物等 生物技术食品的应用给人类健康带来了一些新问题，应 加强对其分子特性、营养成分、毒素及 其结构、过敏成分及其氨基酸序列的研 究工作。 三、食品安全的影响因素 鸭子游在污水中 库区污染 （四）加工与贮运营销因素 1、操作不规范、设备机器具不卫生或杀菌违规， 使有害微生物如大肠菌群、平酸菌、弯曲杆菌属 细菌等繁殖至超标，使人中毒甚至死亡。 2、原辅料、包装容器重金属超标或受污染。用二层镀铝膜包装 的即食蔬菜，接触镀铝膜一侧的，铝等金属的含量比内侧的高 出了3～5倍。 3、采用超剂量防腐剂、禁用防腐剂和合成色素等来防止和掩盖 食品的变质，如台江农贸市场发现水产品浸泡甲醛或浓碱或明矾。 二、食品安全的影响因素 二、食品安全的影响因素 （四）加工与贮运营销因素 4、食品贮运环境影响，如光导致食品氧化变质， 温、湿度引发微生物生长繁殖，环境有鼠虫危 害；运输过程激烈振动和野蛮装卸，冷链系统 不完善等。 5、售货者个人卫生，售货设施和器具的清洁 卫生影响食品安全，对于无包装的生鲜与加工 食品的销售尤为重要。 二、食品安全的影响因素 （五）营养与人为相关因素 1、各类营养素的平衡（酸碱性食品的平衡、餐桌污染） 1）缺维生素A使人视力下降、干眼病，儿童失明； 2）缺蛋白质致人体瘦小、营养不良； 3）缺碘致使甲状腺肿大和智力下降； 4）缺钙使儿童生长缓慢，老人易患骨折； 5）多吃盐致冠心病，大鱼大肉使血脂增高，诱发脂肪肝； 6）营养过剩和失去平衡致肥胖症、高血压和糖尿病等。 220公斤，23岁 二、食品安全的影响因素 （五）营养与人为相关因素 ▲酸碱性食品的平衡 食品的成酸、成碱作用是指摄入的某些 食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 1、成酸性食品常含丰富蛋白质、脂肪和糖类，含Cl、S、P等成酸元素多，在体内可降低血液等的pH值；鱼、肉、蛋是成酸性食品； 2、成碱性食品富含K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后生成的碱性物质能阻止血液等向酸性 方面转化，蔬菜水果属成碱性食品。 二、食品安全的影响因素 （五）营养与人为相关因素 ▲?人为食品伤害----“餐桌污染” 主要是有毒农药、重金属、有害保鲜保活剂、有害烟尘、有害食品添加剂、有害动物饲料添加剂（如瘦肉精、抗生素等）以及一些有害的转基因食品等所造成的餐桌污染。浙江发现粉丝掺“吊白块”