【技术揭秘】图解蹄筋鱼肚涨发法 发干货核心在控温.docVIP

【技术揭秘】图解蹄筋鱼肚涨发法 发干货核心在控温 蹄筋—90℃-100℃ 这里说的蹄筋专指牛蹄筋。牛蹄筋的涨发方法主要有三种，第一种是油发，第二种是水发，第三种是油水混合发制法。油发后的蹄筋虽然膨胀效果好，但是出料率不很；水发蹄筋操作比较简单，发好的成品口感比较糯，没有嚼劲；油水混合发制法发好的成品口感好，出料率高，所以效果最佳。 下面给小厨详细介绍蹄筋的涨发方法： 步骤1 油浸。 取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃-90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。待油温达到90℃-100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。 步骤2 水泡。 取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃-80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。 步骤3 搓碱和清洗。 在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。 步骤4 水焖。 将漂洗祛掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水倒出，重新倒入沸水。按照这种方法焖发7-8小时，蹄筋就涨发好了。失败点 1.油温不能超过120℃。如果油温超过120℃，蹄筋的表面就会产生很多大泡，这样会严重影响蹄筋的卖相。 2.漂洗次数。蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，菜肴吃起来才能够美味。鱼肚—100℃-115℃焐油 180℃-210℃炸发 鱼肚的涨发方法常见的有水发、油发，还有很多快速的涨发方法，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。但是比较发制效果，还是油发效果最好。水发的鱼肚虽然色泽较白，但出料率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐发法、沙发法虽然操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。油发的鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出料也高，筋度比较好，所以是最佳的涨发方法。但是油发后的鱼肚非常油腻，所以在鱼肚回软后，一定要用白醋充分搓揉，这样不仅可以使发好的鱼肚更透亮，而且也可以祛除多余的油分。 下面给小厨详细介绍鱼肚的涨发方法： 步骤1 烘干。 鱼肚储存过程中难免会吸收水分，所以发制前，必须将它的水分先烘干。具体方法有几种：一是可以将它放入烤箱内，利用烤箱的余温进行烘干；二是如果气温高、光照好，可以放在太阳下晾晒；三是可以放在暖气上烘干。 步骤2 焐油。 将鱼肚和冷的色拉油一起放入锅内（油量要足），小火慢慢加热，当油温达到100℃-115℃，将锅端离火口，让鱼肚在热油中浸泡一段时间。待油温降低到60℃左右时，将锅重新置于火上，同样是小火慢慢加热。当油温再次达到100℃-115℃时，将锅再次端离火口，继续浸泡至60℃左右时，将锅第三次上火，小火加热至100℃-115℃，将锅端离火口，直至油变成常温，捞出鱼肚即可。 步骤3 炸发。 焐油后的鱼肚投入180℃-210℃的热油中（油量要足），大火加热至鱼肚膨化。在炸发过程中，要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚完全膨胀、饱满松脆、用手一捏就断时即可取出。有些厨师习惯在炸发的过程中往油锅中舀入1-2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀。 步骤4 浸漂。 鱼肚经浸炸后只是半成品，要待其冷却后放入水中浸泡。水温不宜过高，切忌用热水，否则鱼肚易塌缩，使纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。失败点： 1.焐油时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的结果。 2.焐油火候。焐油时一定要用小火慢慢加热，油温保持在100℃-115℃，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热，否则若受热温度过高，鱼肚会出现起泡的现象，从而导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，这时应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热温度过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。 3.炸发不均匀。在炸发过程中，一定要用笊篱将鱼肚压在油下面，否则鱼肚受热不均匀，很难完全涨发。