【菜谱】鸭子的经典做法.docVIP

★精品文档★ 2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 –独家原创 PAGE1 / NUMPAGES1 【菜谱】鸭子的经典做法 　　分享一下我的做鸭菜谱，教大家怎么做鸭，哈哈哈哈！ 　　啤酒鸭 　　材料：净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰糖4-5块，老抽15毫升，盐(随意)，啤酒600毫升 　　做法： 　　1.鸭子洗净剁成块(大小随意)，姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。 　　2.捞出过冷水后沥干待用。 　　3.铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。 　　4.下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。 　　5.等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。 　　6.开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就不要收汁)。 　　7.最后，只剩少量粘稠汤汁就行。 　　小诀窍 　　江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草\虫长大,肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤酒足够。 　　姜爆鸭 　　材料：鸭子半只，嫩姜一整块，盐适量，料酒很多 　　做法 　　1、嫩姜洗净切片备用。北京没有特别嫩的姜，只好凑合着用，妈妈说用老姜也可以，不过姜就不能吃了，太辣。 　　2、鸭子切小块，用料酒腌15-60分钟，越久越好。 　　3、倒掉料酒，用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干，一定要比较干才行哦。 　　4、锅中多放些油，烧热后放入鸭块，开始爆吧，有点像油炸，但又没那么多油。 　　5、鸭肉开始变干，微微发黄的时候，放入姜片继续爆。 　　6、当姜片也开始变干了，倒出多余的油。 　　7、这个时候鸭肉虽然已经熟了，但是不够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟，焖煮过程中注意不要把水烧干了，可以继续添加料酒或者水。 　　8、水收干后即可出锅。 　　炖三套鸭子 　　主料：鸭2000克，野鸭700克，雏鸽200克， 　　辅料：火腿300克，冬笋100克，鲜香菇50克，虾米5克， 　　调料：料酒100克，盐3克，味精1克，姜25克，大葱10克 　　做法 　　1.将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架; 　　2.剔除鸭腿和翅部的骨头; 　　3.将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅; 　　4.将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净; 　　5.将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净; 　　6.将冬笋、熟火腿切成片; 　　7.葱切段、姜切块备用; 　　8.将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间; 　　9.将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间; 　　10.提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然; 　　11.将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净; 　　12.将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净; 　　13.将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭)，烧沸后撇净浮沫; 　　14.放入海米(虾米)和料酒，盖好锅盖; 　　15.用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂; 　　16.火后拣出葱段、姜块不用; 　　17.提起竹垫，将套鸭翻身(腹部朝上)，拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上; 　　18.盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。 　　八宝鸭 　　材料：鸭1只，糯米，肉，花菇，冬笋，火腿，五花肉，马蹄，板栗，胡萝卜，豌豆，八角，香叶，生姜，红枣 　　做法 　　主角：新鲜光鸭一只(我买的是番鸭，三斤八已经是最小的了)， 2.配角：馅料(糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣)3.汤料：八角、香叶、生姜、红枣(可不用，一是我家红枣多，二是可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味。 　　2.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。 　　3.鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。 　　4.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，