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- 2019-07-03 发布于天津
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洲大保健生技系年度考考班姓名食物原理在大量食物程中了可能到保留食物的值下列方法中何者有用快速且方便烹方法洗米不要搓洗蔬菜先切後洗蔬果去外皮削得越薄越好下列有粉之述何者正特高筋吸水性最合作蛋糕食品特高筋吸水性最弱合作春皮低筋吸水性最合作包食品低筋吸水性最弱合作乾食品紫色蔬菜中含有花青素在烹程中可添加何者保色食醋小打油下列何者不是抑制蔬果酵素性褐的方法避光隔氧加酸菁添加下列何物可以短蛋品加所需凝固水糖酒了增加肉嫩度可用下列何理方式泡水後再加著肉切割械拍打後再切割肉切大一下列何方式可以少中牛奶生凝中加
亞洲大學 保健營養生技學系 100學年度營養實習會考 考試試題
班級 姓名 學號
食物製備與原理 (20%)
1.在大量食物製備過程中，為了儘可能達到保留食物的營養價值，下列方法中何者有誤？ (A)採用較快速且方便烹調方法 (B)洗米時不要搓洗 (C)蔬菜先切後洗 (D)蔬果去外皮削得越薄越好。
2.下列有關麵粉之敘述，何者正確？ (A)特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品 (B)特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮 (C)低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品 (D)低筋吸水性最弱，
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