科学配餐与烹饪营养.pptVIP

* 营 养 食 谱 的 编 制 理论依据 1、中国居民营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论（三大产热营养素、蛋白质、脂肪） 编制原则 1、保证营养平衡 2、照顾饮食习惯、注意饭菜口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件 * 居民膳食指南 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜水果和薯类 常吃奶类豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体育活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐饮食 饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物 * 中 国 居 民 膳 食 宝 塔 第一层：谷类食物每日300—500克 第二层：蔬菜和水果；蔬菜每日400—500克；水果每日100—200克 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性原料；鱼虾类每日50克；禽畜肉每日50—100克；蛋类每日25—50 克 第四层：奶类和豆类；奶类及其制品每日100克；豆类及其制品每日50克 第五层；油脂类，每人每日不超过25克 * 能 量 消 耗 计 算 法 能量消耗=基础代谢+体力活动+食物热效应 一、基础代谢(BMR) 基础代谢=体表面积×基础代谢率×24 体表面积=0.00659 身高cm+0.0126体重kg－0.1603 基础代谢率 年龄 男 女 年龄 男 女 11—15 46.7 41.2 41—50 36.8 34.0 16—17 46.2 43.4 〉51 35.6 33.1 18—19 39.7 36.8 20—30 37.9 35.1 31—40 37.7 35.0 * 二、体力活动 劳动强度分级及其能量消耗 劳动分级 工作及活动情况 能量消（MJ） 极轻体力劳动 办公室工作 0.3975 轻体力劳动 以站立为主的工作 0.5021 中等体力劳动 驾驶、机械操作等 0.7113 重体力劳动 农业生产、炼钢、舞蹈、体育运动、士兵等 1.1297 极重体力劳动 非机械化装卸、搬运、采矿等 1.5481 三、食物热效应：又称食物特殊动力作用，约为基础代谢的10%。 * 简 易 法 1、根据不同体质、不同劳动强度计算出总热量和三大供热营养素的需求量。 2、根据不同膳食营养素需求量进行调整，要注意个体差异。 3、根据个体实际情况、饮食习惯等确定合理的膳食搭配。 4、确定各类食物如何分配（根据日常饮食增减食物，有针对性地增加某种食物的供给） 5、所设计食谱要有可操作性。（烹调方法、价格因素） * 计算方法 1、根据身高计算标准体重 2、计算体质指数：体重（kg）/身高（m）的平方，体质指 数在18.5—24.9为正常；25—29.9超重；30以上属肥胖 3、用标准体重乘以每公斤体重所需热量 不同人群所需热能表 体型 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 肥胖 15 20--25 30 35 正常 15--20 30 35 40 消瘦 20--25 35 40 40—45 * 例题：某人从事教师工作，身高178，体重80公斤，求其每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克？ 1、标准体重：178-105=73 2、体质指：80/1.78×1.78=25.24属于超重 3、总热量=73×25=1825kcal 4、碳水化合物：1825×65%/4=296.6克 蛋白质=1825×15%/4=68.4克 脂肪=1825×20%/9=40.6克 * 一、主食品种应根据各地习惯确定 二、副食品种、数量的确定 1、计算主食中蛋白质的重量 2、用应摄入蛋白质总量减去主食中蛋白质的量得到副食中蛋白质的量 3、副食种蛋白质2/3由动物性原料提供，1/3由豆类提供 4、