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鲜切蔬菜标准化作业书 一、作业定义 蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。 二、目的及适用范围 蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。 三、产品类别及组成 中餐用87种、快餐用43种。 四、鲜切蔬菜的生产工艺 4.1工艺一： 工艺流程 操作要领 关键控制点 原料预处理 原料预处理 清洗 清洗 切分 切分 清洗消毒 清洗消毒 漂洗预冷 漂洗预冷 脱水沥干 脱水沥干 定量包装 定量包装 冷藏 冷藏 原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。 伤、病、虫害原料的控制 清洗：用清水将原料冲洗干净。 冲洗干净 切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。 切分符合规格要求 清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。 消毒液浓度 漂洗预冷：用2℃～4℃ 漂洗预冷温度 脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。 脱水机转速 定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。 充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定 定量包装 冷藏：在0℃～4℃ 冷藏温度 4.2工艺二： 工艺流程 操作要领 关键控制点 原料预处理 原料预处理 清洗 清洗 切分 切分 清洗消毒 清洗消毒 漂洗 漂洗 护色 护色 预冷 预冷 脱水沥干 脱水沥干 冷藏定量包装 冷藏 定量包装 原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。 伤、病、虫害原料的控制 清洗：用清水将原料冲洗干净。 冲洗干净 切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。 切分规格及要求 清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。 消毒液浓度 漂洗：用2℃～4℃的清水进行漂洗。 漂洗温度 护色：护色采用5‰柠檬酸+5‰异Vc钠溶液进行浸泡处理。 护色液选择 并对蔬菜进行预冷处理。 预冷温度 脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。 脱水机转速 定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。 充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定 定量包装 冷藏：在0℃～4℃ 冷藏温度 五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求 5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件： 类别 编号 品种 鲜切加工工艺 工艺参数 规格 要求 叶菜类 1 大白菜 工艺一 清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 员工餐吃 不要切太大/不要有连刀 2 草头 洗净/捡去黄叶 不要有烂/发黄 3 小菜心 粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开 整体清爽/叶子不好的修去 4 苋菜 粗加工/洗净/切除根部 不要有烂/发黄 5 菠菜 粗加工/洗净/切除根部 不要有烂/发黄 6 空心菜 洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段 不要有烂/发黄 7 娃娃菜 一根切6～8等份 保持清爽/大小均匀 8 香菜 粗加工/洗净/切除根部 不要有烂/发黄 9 广菜心 切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长 不要有黄叶/长短均匀 10 小菜胆 用做装饰/只留4～5片叶子/根部修好 整体清爽/叶子不好的修去 11 卷心菜 工艺二 清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 员工餐吃 不要切太大/不要有连刀 12 本生菜 粗加工/洗净/切除根部 不要有烂/发黄 13 油麦菜 粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段 不要有烂/发黄 14 韭黄 洗净/捡去烂叶/切4cm长段 保持清爽 15 芥兰 刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长 长短大小均匀 根茎类 16 蒜薹 工艺一 清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 洗净/切4cm长段 长短大小均匀 17 本芹 去根/洗净/叶子不要/切4cm长段 粗细均匀 18 韭菜花 切3.5cm段 均匀/规格/清爽 19 洋葱丝 切竖丝/0.3cm宽 均匀/规格/清爽 20 洋葱片 2.5×2.5cm片状 均匀/规格/清爽 21 葱段 2.5cm长 均匀/规格/清爽 22 葱粒 0.2cm节 均匀/规格/清爽 23 葱花 0.3cm节 均匀/规格/清爽 24 生姜丝 切最细的丝 均匀/规格/清爽