壳聚糖对葡萄汁的澄清作用.docx

刘崑 ,高婷婷 ,杨柳(辽宁医学院 ,辽 刘崑 ,高婷婷 ,杨柳 (辽宁医学院 ,辽宁 锦州 , 121001) 摘 要 旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果 。通过单因素实验可知 ,壳聚糖添加量 016～018g /L ,澄清温度为 50～70℃, pH 值为 3149 ,澄清时间为 40～60 m in 时 ,对葡萄汁澄清效果较好 ,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适 宜工艺 :壳聚糖添加量 018g /L ,葡萄汁澄清温度为 60 ℃,澄清时间为 50 m in, pH 选择葡萄汁的自然 pH 值 3149, 其透光率可达 9213 % 。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量 、pH 值基本不变 ,果胶和蛋白质大量清除 ,提高了葡 萄果汁的稳定性 。 关键词 壳聚糖 ,葡萄汁 ,澄清 葡萄汁产生浑浊和沉淀主要有 3 方面原因 : ( 1 ) 蛋白质 、果胶引起雾浊 ; ( 2 ) 多酚类物质不稳定引起 的浑浊 ; ( 3 )酒石酸析出及葡萄果肉碎片残留引起的 沉淀 [ 1 ] 。目前葡萄汁澄清的材料有果胶酶 、蛋白酶 、 皂土 、酪蛋白 、牛血清蛋白 、蛋清 、明胶等 [ 2 ] 。壳聚糖 作为天然阳离子澄清剂 ,具有良好絮凝能力 ,可与果 浆中带负电荷的蛋白质 、纤维素 、果胶相互作用而将 其絮凝 [ 3 ] ,同时壳聚糖分子中的乙酰 基可 通 过氢 键 吸附果汁中某些酚类化合物 [ 4 ] 。壳聚糖作为生物体 产物 ,具有天然 、安全 、无毒 、无害等特点 。已被美国 食品药物管理局 ( FDA )批准为食品添加剂 [ 5 ] 。本文 采用壳聚糖对葡萄汁进行处理 ,通过对壳聚糖用量 、 澄清温度 、澄清 pH 值以及澄清时间 4 个参数进行单 因素和正交实验确定最佳澄清条件 ,试图为葡萄汁的 生产提供优化的工艺条件 。 汁 →离心分离 →加入壳聚糖 →澄清葡萄汁 113 试验方法 11311 澄清方法 选择新鲜 、成熟 、无虫害的葡萄 ,用流动水反复搓 洗 3 次 ,除去附着在葡萄表面的泥沙等杂质 ; 洗净后 的葡萄除去葡 萄籽 , 破 碎 , 打浆 榨汁 ; 用 4 层纱 布过 滤 ,过滤后的葡萄汁在 4 000 r /m in, 离心 5 m in。将 压榨离心后的葡萄汁分别在壳聚糖用量 ( 012 ～112 g /L ) 、温度 ( 30 ～80 ℃) 、澄清时间 ( 20 ～80 m in ) 、pH 值 ( 2148 ～6145 ) 条件下对葡萄汁进行澄清 , 取澄清 液测定其透光率 、可溶性固形物 、果胶物质定性检测 , 以考察各因素对澄清效果的影响 ,然后根据单因素试 验结果 ,对壳聚糖用量 、温度 、时间进行正交试验 ,确 定最适工艺条件 。 11312 测定项目 1131211 澄清度测定 取一定量的葡萄原汁 , 加入 016 g /L 的壳聚糖 , 在 50 ℃下澄清 60 m in 后过滤 ,采用分光光度测定澄 清葡萄汁在不同波长下的透光 率 , 进而 确 定最 适波 长 。在适宜波长处 ,以蒸馏水为空白 ,测定葡萄汁透 光率 T值作为葡萄汁澄清度 , T 值越大澄清度越高 , 表明葡萄汁澄清效果越好 。 1131212 果胶物质定性检测 [ 6 - 7 ] 采用乙醇变性法测定 , 98 %变性乙醇 [ V (无水乙 醇 ) ∶V (浓盐酸 ) = 98 ∶2 )与葡萄澄清汁按 1 ∶1 比例混 合 ,装入 30 mL 的试管 ,用手 4 指紧握试管 ,大拇指按 紧试管口 ,翻转轻摇 ,静置 30 m in后观察 。若液体的 产生絮状物 ,表明果汁中的果胶物质还没有被彻底分 解 ,用“ + ”表示 。若液体的表面没有絮状物产生 ,表 明果汁中的果胶物质已基本被分解 ,说明果汁中无果 胶物质存在 ,用“ - ”表示 。 1 材料与方法 111 材料与仪器 紫外可见分光光度计 (UV 765 ) ,上海精密科学仪 器有限公司 ) ; 恒温水浴锅 ( HH 2S型 , 金坛市科兴仪 器厂 ) ;离心机 ( TDL 260C ) ,上海精密科学仪器有限公 司 ) ;飞利浦榨汁机 ;精密 pH 计 ( PH S23C ) ,上海雷磁 仪器厂 ) ;阿贝折射仪 (WA Y型 ) ,上海精密光学仪器 公司 ) ;巨峰葡萄 (市售 ) ;壳聚糖 (河南金润食品添加 剂有限公司 )取 1 g壳聚糖用 100 mL 质量分数 1 %柠 檬酸溶液充分搅拌并加热溶解 。 112 工艺流程 原料 →挑选 →清洗 →破碎 →榨汁 →过滤 →原果 第一作者 :硕士 ,讲师 。 收稿日期 : 2010 - 11 - 18 ,改回日期 : 2010 - 12 - 22 118