第五章 猪肉的鉴别.pptVIP

五脏：心、肝、脾、肺、肾 六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦 五脏六腑 十、猪内脏质量的感官评价： （一）猪心的感官评价 新鲜猪心：新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，湿润，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，气味正常。 变质猪心：呈红褐色，脂肪污红或早绿色，血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性。 病变猪心：心内、外膜出血、轻度冲血或重度冲血。 （二）猪肝的感官评价 新鲜猪肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥味。 变质猪肝：发青绿色或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败味或腐臭味。 病变猪肝：肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病。 （三）猪肾的感官评价 新鲜猪肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。 变质猪肾：呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。 病变猪肾：肾剖面有轻度的或明显的炎症及积水，多数为患肾炎的病猪肾。 （三）猪肚的感官评价 新鲜猪肚：成乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外无血块及污物。 变质猪肚：呈淡绿色。黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。 病变猪肚：患有急性胃炎，胃水肿的病猪的胃。 （三）猪肠的感官评价 新鲜猪肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠：呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。 病变猪肠：患急性或慢性肠炎的病猪肠。 （三）猪肺的感官评价 新鲜猪肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。 变质猪肺：呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。 病变猪肺：患肺冲血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫等病的肺。 * * * 第一节 猪肉的感官评价 猪肉部位分析 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖 。 5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、红焖肘子。 6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 Int’l Legal Regulatory North AmericanLegal Scientific  Financial Tax Accounting Healthcare  10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。  猪肉的分级： 特级：里脊肉 一级：后腿肉　　 二级：前腿肉，五花肉 三级：奶脯肉，前肘，后肘 猪肉食用须知： 1、服降压药和降血脂药师不宜多食。 2、禁忌食用猪油渣