姜曲奇饼干的研制.docx

98姜曲奇饼干的研制姚丽丽，吴小兰（南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京 210009）摘 要：以冻干姜粉为辅料，研 98 姜曲奇饼干的研制 姚丽丽，吴小兰 （南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京 210009） 摘 要：以冻干姜粉为辅料，研制了既有浓郁姜风味，又富含营养的姜保健曲奇饼干。正交试验结果表明，姜曲奇饼干 的最佳配方为以面粉 100 %计，姜粉 5 %，麦淇淋 50 %，鸡蛋 50 %，糖 45 %，小苏打 0.8 %，综合评分为 91 分，焙烤温 度为上火 200 ℃，下火 180 ℃，此配方工艺切实可行。 关键词：姜粉；曲奇饼干；加工工艺 Study on Development of Cookie Made with Ginger YAO Li-li，WU Xiao-lan （College of Food Sciences and Light Industry, Nanjing University of Technology, Nanjing 210009, Jiangsu,China） Abstract：A new kind of cookie with freeze-dried ginger power as supplementary material was produced in this experiment. The cookie not only strong ginger flavor, but also has rich nutrition. The results of orthogonal exper － iment were as follows, according flour as 100 %, ginger powder 5 %, margarine 50 %, egg 50 %, sugar 45 %, saler － atus 0.8 %, the bake temperature was top temperature 200 ℃, bottom temperature 180 ℃, and comprehensive score of the optimum formula was 91. This formula and processing technology were feasible. Key words：freeze-dried ginger power; cookie; processing technology 作者简介：姚丽丽（1976—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品精深加工。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 5 结论 1）确定了食用菌保健酒的工艺流程，包括浸提工 艺、降度工艺、调酒工艺、澄清工艺的基本操作要点。 2）以活性多糖为指标，研究了提取工艺中原料的 浸提方法，直接采用基酒进行冷浸泡，浸泡时间 3 周就 可达到活性多糖的最佳提取。 3）研究了改善保健酒澄清度的澄清方式，得到了最 佳澄清工艺为 200 目椰壳活性炭的加入量为0.08 mg/L， 过滤滤膜为 0.45 μm 孔径的微孔滤膜。 [5] ZAKANY J ,CHIHARA G,FACHET J. Effect of lentinan on tumor growthin murine allogeneic and syngeneic hosts[J].Int J Cancer, 1980, 25(3):371-376 SUGA T, SHIIO T, MAEDA Y Y. Antitumor activity of lentinan in murinesyngeneic andautochthorous hosts and its suppressive effect on 3 -methyl cholanthrene induced carcinogenesis[J]. Cancer, 1980, 44(11) :5132-5137 国家中医药管理局《中华本草》编委会.中华本草[M].上海: 上海 科学技术出版社, 1999：522 卢耀,环辛砺,周于奋,等.猴头菇对小鼠抗疲劳作用的实验研究 [J].生理学报,1996,48(1):98-99 贾联盟,刘柳,董群,等.猴头菇子实体中的主要多糖成分[J]. 中草 药,2005,36(1):10-11 [6] [7] [8] [9] 参考文献： [1] 保健酒渐成新宠[J].亚太传统医药, 2007(3):56 [2] 阮海星,张卫国,付家华，等.香菇多糖及营养成分分析[J].微量元 素与健康研究,2005,22(2):35-36 [3