紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化.docx

紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化侯 娟１，秦礼康１ ＊ ，蔡兴元２，王玉珠３（１．贵 州 大 学 生 命 科 学 学 院 ，贵 州 贵 阳 ５５００２５；２．六盘水古夜郎资 紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化 侯 娟１，秦礼康１ ＊ ，蔡兴元２，王玉珠３ （１．贵 州 大 学 生 命 科 学 学 院 ，贵 州 贵 阳 ５５００２５；２．六盘水古夜郎资 源开发有限公司 ，贵 州 六 枝 ５５３００２； ３．六盘水市第二实验中学 ，贵 州 六 盘 水 ５５３００１） ［摘 要］为 生 产 富 含 天 然 色 素 的 高 纤 面 条 ，采 用 单 因 素 和 正 交 试 验 方 法 ，对 紫 粒 小 麦 麸 皮 高 纤 面 条 的 加 工工艺 进 行 了 优 化 。 结 果 表 明 ：最 佳 工 艺 为 超 微 麸 皮 ５％、食 盐 ０．５％、复 合 磷 酸 盐 ０．６％、Ｌ－抗 坏 血 酸 ０．０２５％、瓜 尔 豆 胶 ０．２％。在 此工艺 条 件 下 ，产 品 的 断 条 率 为 ０，烹 煮 损 失 率 ５．５％，与 普 通 面 条 在 蛋 白 含 量 和 粗 纤 维 含 量 上 分 别 提 高 了 ６３．３％和 １１６．６％，淀 粉 含 量 降 低 了 ２３．６％。 ［关 键 词］紫 粒 小 麦 ；超微 麸 皮 ；面 条 ；工艺 优 化 ［中 图 分 类 号 ］Ｓ５０９．９ ［文 献 标 识 码 ］Ａ ＰｒｏｃｅｓｓＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＨｉｇｈ－ｆｉｂｅｒＰｕｒｐｌｅ ＷｈｅａｔＮｏｏｄｌｅｓ ＨＯＵＪｕａｎ１，ＱＩＮ Ｌｉ－ｋａｎｇ１＊ ，ＣＡＩＸｉｎｇ－ｙｕａｎ２，ＷＡＮＧ Ｙｕ－ｚｈｕ３ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５；２．Ｇｕｙｅ－ｌａｎｇＲｅｓｏｕｒｃｅｓＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｃｏ．Ｌｔｄ．ｏｆＬｉｕｐａｎｓｈｕｉ，Ｌｉｕｚｈｉ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３００２；３．ＴｈｅＳｅｃｏｎｄ ＭｉｄｄｌｅＳｃｈｏｏｌｏｆ Ｌｉｕｐａｎｓｈｕｉ，Ｌｉｕｐａｎｓｈｕｉ， Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３００１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｄｅｓｉｇｎ，ａｄｄｉｎｇｔｈｅｓｕｐｅｒ－ｆｉｎｅｂｒａｎｉｎｔｏｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｒａｎｎｏｏｄｌｅｓ ｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｏｐｒｏｄｕｃｅｈｉｇｈ－ｆｉｂｅｒｐｕｒｐｌｅ ｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅｓｒｉｃｈｉｎ ｎａｔｕｒａｌｐｉｇｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｉｓｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｉｎｄｉｎｇｂｒａｎ５％，ｓａｌｔ０．５％， ｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅ０．６％，Ｌ－ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ０．０２５％，ｇｕａｒｇｕｍ ０．２％．Ｔｈｅｓｔｒｉｐ－ｂｒｅａｋｉｎｇｒａｔｅｏｆｔｈｅ ｎｏｏｄｌｅｓｉｓ０，ｃｏｏｋｉｎｇｌｏｓｓｒａｔｅｉｓ５．５％，ｉｎ ｗｈｉｃｈｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｃｒｕｄｅｆｉｂｅｒ ｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ ６３．３％ａｎｄ１１６．６％ ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｏｒｄｉｎａｒｙｎｏｏｄｌｅｓ，ｗｈｉｌｅ２３．６％ ｌｏｗｅｒｉｎｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｕｒｐｌｅｗｈｅａｔ；ｓｕｐｅｒ－ｆｉｎｅｂｒａｎ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ 小 麦 麸 皮 作 为小麦加工过程中的副产物 ，因 其 粗 纤 维 含 量 多 ，食 感 和 味 道 不 佳 ，多 为 饲 料 使 用 。但 研 究 发 现 ，其 中 的 蛋 白 质 、维 生 素 和 矿 物 质 含 量 等 高 于 相 应 的 面 粉 ，营 养 丰 富［１］。尤 其 是 彩 粒 小 麦 ，作 为 一 种 新 型 的 营 养 保 健 食 物 资 源 ，除 含 有 比 普 通 小 麦 更 多 的 常 规 营 养 成 分 外 ，还 富含普通小麦 缺 乏的花 青 素 、黄 酮 、生 物 碱 、植 物 甾 醇 、强 心 甙 和 褪 黑 素［２］等 生 物 活 性 物 质 ，具 有 较 高 的 营 养 价 值 和 保 健 功 能 。 食 用 色 素 分 为 合 成 色 素 和 天 然 色 素。合 成 色 素 多采用化学和化工的方法制成，有时会对人体造成伤 害，国家对其使 用 有 严 格 规 定；而 天 然 色 素 是 从 植 物 组织中提取，多 为 花 青 素、黄 酮 和 类 胡 萝 卜 素 类 等 化 合物，并且很多 天 然 色 素 含 有 人 体 必 需 的 营