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化学与社会3-6 氢化油与健康 化学化工学院 2010-12 内容 1、起源 2、生产 3、应用 4、副作用（危害） 1、起源 氢化油俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”，在食品焙烤领域广泛使用。 第一次世界大战期间，很多国家的农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。 从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。 氢化油会产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。 1、起源 2、生产 自1903 年W. Nermann 首创采用镍催化剂进行油脂加氢以来, 经过近百年的发展, 油脂加氢已成为油脂加工工业中最主要的也是规模最大的化学反应过程。 油脂加氢有二个目的, 一是提高它的饱和度, 从而提高它的氧化稳定性; 二是通过控制和改变加氢工艺条件及加氢饱和的程度来制备各种物性的氢化油脂, 从而使它们具有更广泛的用途。 氢化的作用 1）利用氢化改善油脂的稳定性。一般来讲，不饱和脂肪酸的化学性质是不稳定的，保存中很容易发生氧化。同时，不饱和脂肪酸中双键多的脂肪酸，最容易氧化。因此，含亚油酸和亚麻酸多的油脂，特别是含亚麻酸多的油脂，如亚麻仁油等，在贮藏中很容易氧化和酸败，从而产生回臭味，使其无法食用。大豆油虽是一种产量大、品质好的食用油，但是亚麻酸含量稍高（3%～10%）。因此，也存在口味和稳定性的问题。轻度氢化的大豆色拉油，就是对大豆油进行选择性氢化、降低其亚麻酸含量、改善AOM(active oxygen method) 稳定性的典型例子。利用氢化改善稳定性不只限于大豆油，一般植物油，甚至连动物油、鱼油也都可以用它来改善稳定性。 2）利用氢化制造固化脂 将鱼油或植物油加以硬化，在改善其稳定性的同时，赋予它适当的成形性，是一种制造人造奶油、起酥油等理想原料的重要氢化反应利用法。 提高氢化的温度，降低氢化的压力，可以增大反应的选择性，这样亚油酸的氢化就比亚麻酸快，且副产品产生大量反式酸等异构体，从而使硬化油的物性因氢化的条件不同其产品也大幅度的发生变化。 脂肪物质的氢化可以得到更具氧化稳定性的产品, 并可将一般的液态油变成半固态脂或固脂, 使之具有符合特种产品要求的熔化特性, 因此可制造出众多的产品。而且氢化油脂得到的产品是多样的,要制造出与所需特性一致的产品, 必须严格控制反应参数。 油脂氢化只是食用氢化油生产过程中的一个工段, 工艺过程可分为前处理、氢化和氢化后处理三部分。油脂氢化的前处理的优劣直接影响到氢化单元操作和氢化的生产成本, 无论是食用级氢化油还是工业级氢化油, 在氢化之前都要经过严格的前处理;氢化后处理的深度应根据氢化油的用途或者用户的具体要求决定, 其处理方法是脱色和( 或) 脱臭。 反应条件： --压力：0.2MPa- 0.5MPa； --反应温度180 ℃- 200 ℃ , 一般不超过220 ℃； --氢化反应时间根据原料油脂的品种及氢化油的用途( 或碘值降低数) 确定。 催化剂：负载型催化剂 活性组分：常用于油脂加氢的金属催化剂有Cu、Ni、Mo、Pd、Pt、Ir 等, 其中Ni 和Cu 作为加氢催化剂被广泛使用. 二元金属：Cu-Ni、Cu-Cr、Ni-Ag 等 载体：硅藻土，?-Al2O3等 目前以金属镍、铜作为主要催化剂。 目前生产中普遍采用的这类催化剂就存在着比较大的缺陷: 镍系催化剂对人体有致癌性; 铜系催化剂在加氢过程中会产生反式酸, 而大量食用含高反式酸的食品, 将增加冠心病产生的几率。 我国油脂加氢催化剂的研究工作起步较晚。上世纪80 年代初, 开始从国外引进成套氢化装置, 催化剂也主要是依赖进口, 国内一些研究单位随之开始进行催化剂性能研究 3、应用 1）、在煎炸食品中的应用 用液油煎炸面团类、鱼、肉食品无法使之松酥香脆，并且液油中富含多不饱和脂肪酸，在煎炸时易氧化起泡，翻锅率很低。若采用高多烯酸选择氢化脂制成的煎炸油来煎炸，可很好地解决上述问题。这类氢化脂的AOM 值可高达几百个小时，常采用高亚油酸选择性好的催化剂，中等水平氢气压力和流量加氢温度180～200℃的加氢工艺来制备。 ＡＯＭ法是通过给油脂加温加气来加速油脂的氧化从而预测油脂的氧化稳定性 2）冷饮食品中的应用 冰淇淋之类的食品。一般冰淇淋的含脂量为6%～8%，高脂冰淇淋含脂量可达12%左右，油脂的品质直接影响冰淇淋加工工艺及品质。熔点为25～32℃的氢化脂均可用来加工冰淇淋。一般熔点过高的氢化脂不宜使用，尤其是软质冰淇淋