面包制作工艺流程图.docVIP

. . . .......... 面包制作工艺流程图（专业版） 2009-03-31 20:55 一次发酵法（直接发酵法） 一．面包制作流程　　组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 二．面包基本制作方法（直接发酵法）　　优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。??　　缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。　　　 　（2） 缺乏营养和风味。　　 　　（一）面团的搅拌 　　面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段： 　　1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 　　2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 　　3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 　　随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有