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中式面点师初级第六章 成型工艺（一）第六章 第一节 搓、擀、卷一、搓1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程。2、方法（1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。（2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。3、要求（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。（2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。二、擀1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等3、 要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。 三、卷1、概念：是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。2、方法 （1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。4、特点可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。第六章 第二节 切、包、模具一．切1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。2、方法（1）切 自里向外慢慢推切的手法。（2）剁 自上而下迅速剁下的直刀手法。（3）剞 以不切断为原则的推刀手法。3、要求（1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（2）动作灵活，技术熟练。4、特点：规格一致，整齐划一二、包1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟。4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。三、模具1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。2、方法（1）印模：又叫印板模，它是将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案。（2）套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。（3）盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有长方形，圆形，棱形，花果形等。（4）内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。