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PAGE PAGE 2 烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（ × ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（ √ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（ √ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（ √ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（ × ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（ × ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（ √ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（× ）为延长烘焙食品的保存