4粮油加工课件第五章面制食品的加工120131.pptVIP

第五章 面制食品的加工;1 面包的生产;1.1 主要材料及作用;　　　① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。　　③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。 ;（3）水;1.2 面包生产的工艺流程;快速发酵法： 配料 → 搅拌 → 静置 →压片→ 卷起 → 切块 → 搓圆 → 成型 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 ; 一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min左右，边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min，使面团最终形成。; 二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。;1.3.3 影响面团调制的因素; 面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。;1.4.1 面团发酵的基本原理;第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖 酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下： C12H22O11 + H2O ? 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O ? C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖;第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应 最终生成CO2气体。其总的反应如下：; 二次发酵法：发酵温度在26℃~ 28℃，相对的湿度为75％～80％，发酵的时间约3~ 4 h。第二次重新发酵的时间约2～3 h 。 快速发酵法：发酵温度为32℃，湿度为75％～80％，时间为30~60min。 ;1.4.3 面团发酵成熟度的判断 ; ③ 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。; 整形是将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程。包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。;静置：面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变弱。若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气能力下降。 整形：整形是把面团做成产品要求的形状。?? 装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。;1.5.2 醒发;第一阶段（胀发阶段）：上火温度120~140℃ ，下火温度230~250℃，烘烤时间与面包大小有关，一般100~150 g 的面包大约为5~6 min。 第二阶段（定型阶段）：上火温度为230~250℃，下火温度为240~260℃，时间为3~4 min。 第三阶段（上色阶段）：上火高于下火，上火约为180~200℃，下火为150~160℃。; 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。 ;2 馒头的制作;　　原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 ;（2）静置 将和好的面团放在温度为30???，相对湿度为80％?的环境中，静置10min，目的是松弛在搅拌中形成的面筋，以利于成型操作。 （3）成型 大多采用双辊螺旋揉搓成型机。;（4）发酵 将成型好的馒头坯立即放入35℃?，相对湿度85％的发酵室中，发酵70～90min，有酒香味、色泽白净、滋润、发亮为止。 （5）蒸制 放入馒头前，预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽，使内部温度达到100℃，放入发酵好的馒头，汽蒸25～30min即可。