挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化.pdf

挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化。 焦爱权，翟秀超，金征字，邓 力 (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡．214122) 摘要 以碎米为主要原料，辅以其他谷物粉和食品添加剂以及微量营养素，对双螺杆挤压工艺条件进行研究， 以期开发研制一种新型营养方便米饭。通过单因素试验确定了机筒温度(X。)、物料水分(X：)和螺杆转速(Xs)3 个试验因素的取值范围，在此基础上采用可旋转中心组合设计，综合考查X·、Xz和Xs3个变量对糊化度(y)的 影响。推导出描述糊化度的二次回归模型，并对变量进行响应面分析，得出最佳挤压预处理工艺条件为：机筒温 度127．2C，物料水分33．8％，螺杆转速195．2r／min。 关键词 挤压技术，方便米饭，营养强化，响应面分析 传统工业化生产的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸 公司；单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠，上海联合食 煮、干燥等工序，不但营养损失严重，复水性差，而且 品添加剂公司；大豆浓缩蛋白粉：河南省双汇集团公 由于可溶性成分的流失造成方便米饭复水后缺少适 司；8-淀粉酶，江苏省无锡酶制剂厂。 宜的黏弹性[1—1，并且生产出来的方便米饭未能很好 I．2试验方法 地解决米饭产品固有的品质缺陷——易老化[3“]。 1．2．1生产工艺流程 挤压加工技术集混合、熟化、破碎、杀菌、预干燥、 预处理工艺流程(高温挤压)：碎米(或大米)一粉 成型等工艺为一体，其作为一种经济实用的新型加工 碎一过筛一复配一调质一高温挤压蒸煮一熟化物料 方法广泛用于食品生产中，且挤压法生产的淀粉类产 二次挤压：熟化物料一粉碎一过筛一复配一调质 品不易老化Ls,s]。安红周等人已采用单螺杆挤压机一低温挤压成形一干燥一冷却一成品 研制出复合营养方便米饭[7’8]，但是单螺杆挤压机 本文研究第一部分：预处理工艺参数的优化。 1．2．2糊化度的测定 的工艺参数较难控制，易产生倒粉现象，且机器不容 糊化度是衡量原料中淀粉糊化程度的指标，是影 易清洗，而双螺杆挤压机可避免这些问题的出 响方便米饭的质构和复水特性的最重要的因素之一， 现[9’10。，因此作者在单螺杆挤压研究工作的基础上， 也是评价方便米饭品质的重要指标。糊化程度的高 以低成本的碎米作为主要原料，辅以其他谷物粉和食 低直接反映了在挤压过程中淀粉熟化的程度，并直接 品添加剂以及微量营养素，对双螺杆挤压工艺条件进 影响二次挤压膨化的效果及产品的复水品质，糊化度 行研究，并尝试采用双螺杆二次挤压技术开发研制 越高，产品的结构就越疏松，多孔性越好，复水也就越 一种新型营养方便米饭，为其工业化生产提供一定的 快‘11]。因此研究各因素对其影响，可确定最佳挤压 依据。 预处理工艺参数。在本试验中，糊化度采用p一淀粉酶 l材料与方法 2。。 法进行测定[1 1．2．3单因素实验 1．1试验设备与材料 原料特性、螺杆结构、机筒温度、螺杆转速、喂料 挤压设备为