2017高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作1新人教选修1.pptVIP

1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　 D. ①③　 答案：C 3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①③ C. ②③　　　　D. ①②③ 答案：B 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上