白酒基础知识培训 (2).pptVIP

目录页 白酒的概念 白酒的分类 白酒品评知识 中国名酒简析 1 2 3 4 过渡页 CONTENTS PAGE 1 白酒的概念 酒的定义 酒的作用 酒的作用 酒的种类 酒的种类 蒸馏酒种类 过渡页 CONTENTS PAGE 2 白酒的分类 白酒概念 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。 中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒） 酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。 中国各地区均有生产，以贵州、湖北、四川、江苏、河南、山西等地产品最为著名 白酒起源 白酒起源 白酒起源 白酒起源 白酒起源 在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒 三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了 在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了 白酒起源 据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。 （图注：明版“本草纲目”） 白酒成份 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 白酒起源 浸米 蒸饭 摊饭 落缸 装坛 煎酒 压榨 开耙 白酒分类 白酒分类 白酒分类 白酒分类 低度白酒 酒精含量为40以下的白酒 中度白酒 酒精含量在40-50度之间的白酒 高度白酒 酒精含量50度以上的白酒 白酒分类 白酒文化 酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 健康饮酒 健康饮酒 过渡页 CONTENTS PAGE 3 白酒品评知识 白酒品评 白酒的品评与语言描述 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。 不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。 观色 闻香 尝味 分格 白酒品评 白酒品评 酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。 表示酒品香气程度的有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等。 白酒品评 酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。 甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味； 酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。 怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。 只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。 白酒品评 酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。 白酒品评 酒体感官特征 白酒品评 过渡页 CONTENTS PAGE 4 中国名酒简析 中国名酒 1952第一届评选结果 中国名酒 1963第二届评选结果 中国名酒 1979第三届评选结果 中国名酒 1984第四届评选结果 中国名酒 1989第五届评选结果 茅 台 五粮液 洋河大曲 泸州老窖 古井贡 剑南春 汾 酒 西凤酒 全兴大曲