GB14881-2013食品企业通用卫生规范课件.ppt

精品 四、厂区环境 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 精品 五、厂房、车间的设计和布局 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 精品 六、建筑内部结构与材料 内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 精品 六、建筑内部结构与材料 门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。 精品 合理的内部结构 精品 合理的内部结构 精品 七、设施 1、供水设施 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。 精品 七、设施 2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 精品 七、设施 3、清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 4、废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。 精品 七、设施 5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生