琥珀酰化和棕榈酰化对大豆蛋白界面特性的影响.pdf

琥珀酰化和棕榈酰化对大豆蛋白界面特性的影响 周春霞1，洪鹏志1，杨晓泉2 1(广东海洋大学，广东湛江，524025)2(华南理工大学食物蛋白研究工程中心。广东广州，510640) 摘要 以琥珀酸酐和棕榈酸N一羟琥珀酰亚胺酯为酰化剂，使琥珀酰基和棕榈酰基与大豆分离蛋白(SPl)共价 结合，主要检测了改性程度对sPl溶解性、表面疏水性、乳化性、在油一水界面上的吸附动力学及其界面膨胀漉变 特性的影响，分析了溶解性和表面疏水性与其界面特性的关系，比较了亲水和疏水改性对大豆蛋白界面特性的 影响。研究显示，随着琥珀酰化程度的增加，SPI的水溶性增加，表面疏水性下降，蛋白分子在油一水界面上的吸 附速率增加，吸附膜的界面膨胀模量增大，体系的乳化性能得到有效改善；适度的棕榈酰化(酰化程度为 30．21％)使SPI的表面疏水性增加，溶解性没有明显降低。蛋白分子在油一水界面上的吸附加快，吸附膜的膨胀 模量增大，乳化性能得到一定的改善；而当棕榈酰化程度达50％左右时，溶解性下降到近40％，吸附速率明显降 低，乳化体系无法形成；比较而言，亲水的琥珀酰化比疏水的棕榈酰化对SPI界面特性的影响更为明显。因此．